Tempo de descanso, distância do fogo e selagem de gordura são elementos que ajudam a compor o preparo correto de deliciosas carnes na brasa, e isso pode ser um grande desafio sem as técnicas adequadas. Em entrevista ao Paladar, o chef Fabio Lazzarini compartilhou algumas dicas e técnicas, que podem ser lidas na íntegra aqui, para que suas carnes alcancem o ponto desejado e estejam sempre suculentas no seu churrasco.
Algo essencial é a distância entre o fogo e a grelha, que pode variar de acordo com o combustível utilizado, o tamanho da peça e o tipo de carne. No caso de peças grandes, carnes mais gordurosas ou linguiças assadas na lenha, a grelha deve ficar cerca de 25 centímetros acima do fogo. Por outro lado, a carne pode ficar mais baixa, por volta de 10 a 15 centímetros de distância do fogo, se a peça estiver cortada em bifes e for assada no carvão.
As gorduras devem estar sempre viradas para cima, pois assim a carne ficará hidratada e, portanto, mais saborosa e macia. Já quando as peças saem do fogo, devem descansar antes de serem cortadas e servidas, afinal a cocção ainda continua depois que as carnes saem do contato direto com a brasa. O tempo de descanso pode variar de dois a cinco minutos, dependendo do tamanho das peças.
Por fim, após o descanso, que garante suculência à carne, chegou a hora de cortar para servir. Pedaços mais grossos de bife, por exemplo, captam mais sabor do sal e do carvão, então são mais indicados. Todavia, se a peça for mais gordurosa, o ideal é cortá-la em pedaços mais finos, que serão mais saborosos e menos enjoativos.