A receita é uma das quase 270 que compõem o livro A Culinária Caipira da Paulistânia (ed. Três Estrelas), do sociólogo Carlos Alberto Dória e do chef Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia, que recupera histórias e receitas da cultura caipira.
Ingredientes
- 1,5 kg de suã
- 1 orelha de porco
- 1 pé de porco
- 6 dentes de alho inteiros
- 2 cebolas bem picadas
- 1 cebola roxa cortada em julienne fina
- 50g de pimenta -de-cheiro picada finamente
- 2 talos de coentro
- 2 folhas de louro
- 2 litros de caldo de legumes
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 50g de bacon em cubos
- 400g de linguuiça fresca assada e cortada (em rodelinhas se fina, em cubinhos se grossa)
- Salsinha picada
- Cebolinha picada
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 limão-cravo
Preparo
- 1.Numa panela de pressão, doure bem o suã (carne da espinha do porco) com um pouco de óleo. Tire e reserve.
- 2.Na mesma panela, acrescente o bacon, deixe dourar. Em seguida, coloque a cebola branca, a pimenta-de-cheiro e os dentes de alho.
- 3.Aguarde a cebola murchar e acrescente o caldo de legumes, as folhas de louro, o pé e a orelha de porco.
- 4.Acrescente o suã e cozinhe por 15 minutos depois que pegar a pressão.
- 5.Retire o suã, desosse-o e reserve a carne. Coe o caldo da panela e reserve.
- 6.Coloque um pouco de óleo em uma panela grande e frite a linguiça e a cebola roxa. Adicione o arroz e 1,5 litros do caldo de cozimento do suã, sua carne desfiada e a orelha picada.
- 7.Quando o arroz estiver quase pronto acrescente o tomate picado, a salsinha e, se necessário, um pouco mais do caldo. (o arroz deve estar bem úmido).
- 8.Finalize com o limão-cravo espremido e cebolinha.