1.Misture todos os temperos e os sais. Reserve.
2.Seque a barriga de porco com um pano ou papel e transfira para uma travessa.
3.Esfregue a mistura pela carne, quase como se estivesse empanando, durante pelo menos cinco minutos para fixar o tempero.
4.Ponha num saco vedado e deixe na geladeira por pelo menos 5 dias – siga a proporção de 5 dias para cada quilo de carne da peça.
5.Vire a carne a cada dia para equilibrar os temperos. Depois de 5 dias, ela deve estar mais firme.
6.Tire a carne do saco e lave para tirar o excesso de tempero. Você pode lavar com água ou com vinho branco para dar mais sabor, como fazem os italianos.
7.Seque a carne e deixe-a na geladeira por mais dois dias.
8.Fatie e use.
9.Escolha uma peça com boa proporção de gordura e carne. No Brasil é difícil achar barrigas de porco com uma proporção ideal.
10.Tempere: para um bacon clássico, use apenas pimenta-do-reino; para algo diferente, misture alecrim, cravo, canela, pimenta-rosa, tomilho, páprica ou o que preferir. O ideal é usar de 1% a 2% do peso da peça em temperos, para evitar o excesso.
11.Use sal de cura: apesar de a salumeria italiana clássica usar apenas o sal comum, em casa o resultado é incerto e há risco de botulismo. Use sal de cura sempre na proporção de 1g de sal de cura para cada quilo de barriga de porco.
12.Defumar ou não? Em casa, sem os equipamentos adequados, é mais fácil não defumar.