Preparo
Dobra e descanso:
Ingredientes
- 4 ¼ de xícaras (chá) / 600 g de farinha de trigo
- 1 2/3 de xícara (chá) / 400 ml de água
- ½ xícara (chá) / 130 g de fermento natural (refrescado com a farinha branca)
- 2 colheres (chá) / 12 g de sal
- 1 colher (chá) / 3 g de fermento biológico seco instantâneo
Preparo
- 1.Numa tigela grande, misture o fermento natural previamente refrescado, a água, a farinha e o sal. A massa estará bem hidratada, pegajosa, e talvez seja mais fácil usar uma espátula para mexer. Mas nada impede que você use a mão. O importante é agregar bem os ingredientes, conseguir uma textura mais homogênea. Faça isso por 10 minutos. Se tiver batedeira apropriada para massa de pão, pode bater a mistura por 5 minutos, em velocidade baixa.
- 2.Depois que a massa estiver bem misturada, passe-a para um outro recipiente. De preferência de formato mais quadrado, pois vai facilitar a manipulação com a espátula. Deixe repousar por 10 minutos.
- 3.Terminado o tempo de descanso, pegue a massa pelo fundo, levante e dobre-a sobre elas mesma. Faça isso em quatro movimentos: uma vez de cada lado do recipiente (você pode ir girando a tigela com a mão esquerda). Cubra com um pano, coloque num lugar fresco, deixe descansar por 20 minutos.
- 4.Repita então os mesmo movimentos, cubra e aguarde outros 20 minutos.
- 5.Rebata a massa uma terceira vez, espere mais 20 minutos. Note como a textura já mudou e como já houve um aumento de tamanho.
- 6.Cubra de novo com um pano, e deixe descansar por 1 hora.
Manipulação e propocionamento:
- 1.Passada 1 hora, transfira a massa para uma superfície lisa de trabalho (bancada de pia, tábua ou mesa), coberta por um pouco de farinha branca. Com a espátula, repita os movimentos da etapa anterior, dobrando a massa sobre ela mesma, uma vez a cada lado. Cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.
- 2.Repita esse processo (manipulação + descanso de 20 minutos) por mais duas vezes.
- 3.A massa agora já forma algumas bolhas sobre a superfície. Divida em quatro pedaços iguais e, usando um pouquinho de farinha, faça bolas com cada um deles e disponha sobre a superfície de trabalho mesmo. Cubra com um pano e deixe crescer por 20 minutos.
Modelagem:
- 1.Preaqueça o forno a 200 °C (temperatura alta).
- 2.Abra espaço na bancada de trabalho e pegue uma bola: achate-a, alongue-a e vá rolando a massa com as duas mãos, dando a forma característica de uma baguete. Deixe-a com cerca de 40 cm de comprimento e 4 cm de espessura. Repita o procedimento com as outras bolas.
- 3.Transfira as baguetes para uma assadeira bem enfarinhada, deixando uma distância de alguns centímetros entre elas, para que não grudem, já que cresceram mais.
- 4.Cubra com um pano, apalpando o pano longo dos pães delicadamente, de modo que ele fique bem ajustado sobre as baguetes (se precisar, use mais de um pano). A ideia é ajudar os pães a conservarem sua forma, sem que achatem demais. Deixe repousar por mais 20 minutos.
- 5.Retire os panos com delicadeza, para não virar ou entortar as baguetes, e, com uma navalha, faça três pequenas incisões (4 ou 5 cm) sobre cada uma das baguetes (numa ponta, no meio, na outra ponta). Borrife com um pouco de água e coloque no forno. Deixe assar por meia hora, até que os pães fiquem bem dourados. Retire do forno e coloque numa grade, para que esfriem.
- 6.Sirva enquanto estiver quentinho, de preferência. Baguete é um pão de velocidade: quanto mais fresco, melhor.