Bala de coco

Essa bala de coco, da chef Helô Bacellar, é daquelas que derretem na boca; veja como fazer a receita

Helô Bacellar, do Na Cozinha da Helô, ensina a fazer um doce que fez parte da sua infância. Sabe aquelas balas de coco que derretem na boca? O passo a passo para prepará-las em casa é um pouco trabalhoso mas o resultado fica magnífico.

Helô dá algumas opções para a finalização, uma para fazer a bala de coco tradicional, e outra para fazer bala de coco gelada, que tem alguns passos extra. Veja a seguir como fazer:

Ingredientes

Bala de coco tradicional

• 1/3 de xícara de água (80 ml)
• ¼ de xícara de leite de coco (60 ml)
• 1 e 2/3 de xícara de açúcar (250 g)
• 25 g de manteiga para untar, aproximadamente (pode ser óleo de coco)

Finalização da bala de coco gelada (opcional)

• 1/3 de xícara de leite de coco, aproximadamente (80 ml)
• 1/3 de xícara de coco ralado grosso, fresco de preferência (40 g)

Preparo

Bala de coco tradicional

• 1.Separe uma panela média de fundo grosso, que pode ser de alumínio ou inox com ou sem revestimento anti-aderente.
• 2.Para organizar e evitar correria na hora de testar o ponto da calda, separe umas 3 colheres de chá bem limpas e deixe em um prato de sobremesa ao lado do fogão e separe 3 tigelinhas, coloque água gelada até meia-altura em cada uma delas e deixe na geladeira.
• 3.Coloque a água, o leite de coco e o açúcar em uma tigela média e misture com um batedor de arame por uns 5 minutos, até o açúcar dissolver totalmente e conseguir uma mistura cremosa, sem nada de textura de areia.
• 4.Para evitar que a calda açucare, despeje a mistura no centro da panela, evitando que respingue nas paredes. Quando a calda respinga acima da camada de calda que está cozinhando, esses respingados cristalizam e fazem com que ela açucare, por isso a necessidade de ficar com as laterais da panela limpíssimas. E se perceber que, durante o cozimento, a calda respingou e começou a formar cristais de açúcar, molhe um pincel com água limpa e passe o pincel molhado na borda da panela para limpar.
• 5.Então, ligue o fogo e, mantendo o fogo baixo e SEM MEXER, cozinhe a calda por mais ou menos 15min, até chegar ao ponto de bala firme. De olhar: a calda ficará com muitas bolhas em toda a superfície, estará mais grossinha, brilhante e começando a ter uma cor não tão esbranquiçada.
• 6.Como, a partir de uns 12 minutos de cozimento da calda, todo cuidado será pouco e você terá que ficar de olho na calda sem parar, aproveite esses minutos iniciais para untar com bastante manteiga um quadrado de uns 60 cm do mármore ou da pedra que tiver na bancada.
• 7.Deixe ao lado um potinho com mais manteiga, tanto para untar as mãos, como para untar de novo a pedra quando perceber que ela precisa de reforço. Separe também uma tesoura grande e afiada, ou uma faca de lâmina grande se não tiver tesoura, e unte bem a toda a lâmina com manteiga.
• 8.Como cada fogo é um, as panelas têm tamanhos e espessuras variadas, o ideal é começar a testar a partir de uns 12 minutos de fervura. O primeiro teste provavelmente mostrará que a calda ainda precisará de mais uns minutos de cozimento, mas será preciso acompanhar de minuto em minuto, testando e retestando até chegar ao ponto certo. Por isso as várias colheres e tigelinhas com água, pois cada teste terá que ser feito com uma colher limpa e em água limpa. Para testar, você usará 1 colher, 1 tigelinha com água gelada, as pontas dos dedos e um prato de sobremesa.
• 9.Para testar o ponto certo, pegue uma colher de chá da calda e despeje na tigelinha com água gelada. Imediatamente, mergulhe a ponta dos dedos na água e tente juntar a calda para conseguir uma bolinha firme. Não tenha medo, pois a calda esfriará imediatamente com o contato com a água gelada.
• 10.Nos primeiros segundos você sentirá uma pasta mole, mas apertando a pasta como se fosse massinha, o que se quer é formar uma bolinha firme. Quando isso acontecer (normalmente com uns 15 minutos de fervura), retire a bolinha da água e jogue com força no prato. Se a bolinha estiver dura e no ponto certo, ela cairá no prato fazendo o barulho de vidro. Se ainda não estiver no ponto, só deixar a calda no fogo por mais um minuto e retestar.
• 11.Imediatamente e com muito cuidado, pois a calda estará superquente e borbulhante, aproxime a panela do mármore para que ela caia de um jeito suave e deixe cair naturalmente, sem raspar com espátula. Quando a calda parar de cair, simplesmente deixe a panela de lado e não raspe o fundo (se sobrar alguma camadinha de calda, paciência, ela não deve ser usada mesmo). A calda despejada será perolada, no começo vai dar uma boa espalhada, mas para de escorrer logo que esfria e fica com mais ou menos 0,5 cm de espessura.
• 12.Deixe a calda esfriar por uns 5 a 7 minutos e aproveite esse tempo para descansar um pouco e tomar um copo d’água.
• 13.Depois desse descanso, a calda estará morna e não apresentará mais perigo e chegará o momento de puxar a massa para chegar à consistência de bala e depois modelar. Concentre-se, pois o processo não pode parar, tudo terá que ser feito enquanto a massa não esfriar, já que quando ela perder muita temperatura ela vai endurecer e não será mais possível modelar.
• 14.Comece levantando a placa molenga pelas laterais e dobrando em direção ao centro. Depois, enrole como um rocambole e segure as pontas com as mãos e comece a puxar. Puxe para esticar e conseguir um rolo de uns 2 palmos de comprimento, dobre ao meio e siga puxando, esticando e dobrando por uns 5 minutos. Cansa, mas dá para aguentar e conseguir, só ter foco e acreditar que vai dar certo, e vai dar. Com o passar dos minutos (uns 7 minutos no total), você vai perceber que a massa vai perdendo a transparência e o brilho, vai começando a ficar opaca e esbranquiçada, e vai ficando mais firme e pesada para puxar.
• 15.Naturalmente, a massa vai “te contar” que estará pronta: as laterais do rolo ficarão riscadas e enrugadas, a massa vai ficar bem branca e, por incrível que pareça, ela também vai ficar mais maleável. Então, torça o rolo e siga esticando, pressionando com as mãos e esticando ainda mais até conseguir um rolo comprido com 1,5 a 2 cm de diâmetro (uma minhoca como a que se faz para nhoque e a espessura depende do tamanho da bala).
• 16.Trabalhando bem rápido, pois a cada segundo que passar a massa vai firmando e ficando mais difícil de cortar, comece a cortar as balas. Corte o rolo de massa com a tesoura bem untada com manteiga, ou com a faca, sempre com um golpe rápido, corte em pedaços de uns 2 cm e vá espalhando sobre o mármore untado para evitar que as balas grudem entre si.
• 17.Deixe as balas secando sobre o mármore por umas 2 horas, sem precisar mexer. O importante é conseguir que as balas fiquem bem secas por fora. O tempo vai depender do calor, do frio e da umidade do ar. Quanto mais seco o ar, mais rápido o processo.
• 18.Assim que as balas estiverem secas, coloque todas elas em um pote, tampe e deixe descansar por pelo menos 12 horas. Esse descanso é essencial para conseguir a bala de coco que derrete na boca. Se experimentar uma bala que acabou de secar, você vai achar que a bala ficou seca e dura, e é assim mesmo. Depois do descanso no pote fechado, a bala vai ficar sequinha por fora e bem macia por dentro.
• 19.Se quiser a bala tradicional sequinha por fora e macia por dentro, a receita acaba aqui. A bala se conserva muito bem por 1 semana no pote fechado em temperatura ambiente e no freezer por 1 mês.
• 20.Enrolada no papel de seda forrado com papel de seda a bala tradicional fica perfeita por até 1 semana em temperatura ambiente. Se for para enrolar no papel de seda, é melhor deixar para o dia de servir.