Nada a ver com aquela beterraba molenga e sem graça que mancha a salada. Esta receita do livro Sete Fogos – Churrasco ao Estilo Argentino, de Francis Mallmann (V&R, 278 págs.), é uma lição de como transformar um vegetal comum num prato disputado à mesa. Dá um pouco de trabalho.
Primeiro, é preciso cozinhar as beterrabas (num caldo que você vai ler a seguir), depois tostar na chapa. Se as beterrabas forem grandes, a solução para amolecê-las é levar ao forno por meia hora, coberta por azeite e papel alumínio. E só depois tostar na chapa de ferro até formar uma crosta bem escura.
Ficou tão boa que só coloquei o queijo de cabra esmagado por cima, um pouco de pimenta-do-reino moída na hora e azeite. Dispensei o alho frito e as folhas indicados na receita original.
Ingredientes
- 8 beterrabas do mesmo tamanho com a casca, bem lavadas (use uma escovinha)
- 1/2 xícara e mais 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
- 12 colheres (sopa) de azeite
- 5 grãos de pimenta-do-reino preta
- 2 folhas de louro
- Sal grosso
- 250g de queijo de cabra fresco
- Opcionais: chips de alho frito e folhas verdes mistas
Preparo
- 1.Ponha as beterrabas num caldeirão com o vinagre, 2 colheres (sopa) de azeite, os grãos de pimenta, as folhas de louro e 1 colher (sopa) de sal. Cubra com água fria e cozinhe até amolecer as beterrabas (de 30 a 40 minutos).
- 2.Escorra as beterrabas e transfira-as para uma assadeira forrada com papel alumínio (para não manchar). Com duas folhas de papel toalha nas mãos, aperte a beterraba para achatá-la. Se estiverem duras, leve ao forno para assar, com azeite e sal grosso, cobertas por papel alumínio por uns 15 ou 20 minutos, conforme o forno.
- 3.Coloque a chapa de ferro no fogo, aqueça bem, espalhe um pouco de azeite e deixar esquentar. Ponha as beterrabas na chapa quente, sem mexer, e deixe por 2 ou 3 minutos de cada lado. Transfira para a forma forrada de alumínio até tostar.
- 4.Para fazer o molho, ponha numa vasilha pequena 2 colheres (sopa) de vinagre e vá despejando azeite aos poucos, batendo com um batedor de arame. Tempere.
- 5.Ponha as beterrabas no prato de servir, polvilhe com o queijo de cabra esmigalhado, ponha o molho.
Para beber
Estas beterrabas vão bem com vinhos frescos, frutados e com pouca madeira, na opinião do sommelier e consultor de restaurantes Aldo Assada. Ele indica o branco seco Domaine Paul Mas Vermentino 2012 (R$ 75,46 na Decanter), o rosé da Provença Château l’Escarelle ESCA IGP 2014 (R$ 83 na Tahaa) e o tinto italiano La Barbatella Barbera d’Asti 2012 (R$ 80 na Cellar).