O chorizo é um dos cortes mais apreciados e populares nas parrillas argentinas, e corresponde à parte dianteira da peça do contrafilé. Na receita do Martin Bar, esse corte é pareado com batatas fritas caseiras e bacon em fatias, acompanhados de molho Rôti em um prato completo que mescla diferentes influências culinárias.
Ingredientes
Molho Rôti
- 500 g de ossos de boi ou aparas de carne (preferencialmente ossos com tutano)
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 cenoura média picada
- 1 cebola média picada
- 1 talo de salsão picado
- 2 dentes de alho picado
- 1 talo pequeno de alho poró
- 1 ramo pequeno de tomilho
- 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
- 250 ml de vinho tinto seco
- 1,5 litro de água fria
- Sal e Pimenta do reino a gosto
Carne
- 2 unidades de 250 g de bife de chorizo
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto
Para o molho
- 300 ml de molho Rôti
- 100 ml cerveja tipo Larger escura
Batata na manteiga de ervas
- 400 g de batata
- 30 g Manteiga
- 30 g de creme de leite fresco
- 2 g de alecrim
- Sal a gosto
Bacon crocante
- 100 g bacon fatiado fino
Preparo
Molho Rõti
- 1.Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque os ossos de boi em uma assadeira e asse por cerca de 30-45 minutos, até que estejam bem dourados.
- 2.Quando os ossos estiverem dourados, acrescente a cenoura, a cebola e o salsão, e o alho poró na assadeira. Deixe assar por mais 20-30 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais também estejam dourados.
- 3.Retire a assadeira do forno e misture o extrato de tomate aos ossos e vegetais. Asse por mais 10 minutos para caramelizar o extrato.
- 4.Transfira os ossos e vegetais para uma panela média. Coloque a assadeira em fogo médio no fogão, adicione o vinho tinto e raspe bem o fundo da assadeira para soltar todos os sabores caramelizados. Despeje esse líquido na panela.
- 5.Adicione a água fria na panela, juntamente com a folha de louro, o tomilho. Deixe ferver em fogo alto, depois reduza para fogo baixo e cozinhe lentamente por 3 a 4 horas, retirando a espuma e a gordura que subirem à superfície.
- 6.Após cozinhar, coe o caldo para remover os ossos e vegetais. Volte o caldo coado à panela e continue a reduzir em fogo baixo até que o molho atinja aproximadamente meio litro e a consistência desejada. Se preferir um molho mais espesso, dissolva a farinha de trigo em um pouco de água e adicione ao molho, mexendo constantemente até engrossar.
- 7.Tempere com sal e pimenta a gosto e passe o molho por uma peneira fina. Reserve.
Carne e finalização
- 1.Para o bacon crocante, aqueça o forno a 170 graus, coloque as fatias de bacon em uma forma levemente untada, 1 fatia ao lado da outra, e leve ao forno por 10 a 15 minutos para que fiquem bem sequinhos, retire do forno e reserve.
- 2.Para o molho, coloque o molho Rôti em uma panela com a cerveja em fogo médio mexendo de vez em quando para reduzir e encorpar bem o molho, 10 minutos em média, reserve.
- 3.Tempere as carnes com sal e pimenta a gosto, prepare uma chapa ou frigideira bem quente, pincele um pouco de manteiga e coloque os bifes para grelhar, um por vez, e reserve. Para a manteiga de ervas, coloque a manteiga, o creme de leite, e o alecrim em uma panela em fogo médio, vá mexendo e deixe engrossar reduzindo o molho em média 3 minutos, reserve.
- 4.Esquente uma panela de óleo a 180 graus, e frite as batatas, reserve.
- 5.Para o bacon crocante, aqueça o forno a 170 graus, coloque as fatias de bacon em uma forma levemente untada, 1 fatia ao lado da outra, e leve ao forno por 10 a 15 minutos para que fiquem bem sequinhos. Retire do forno e reserve.
- 6.Em dois pratos rasos e grandes (26 a 29 cm), coloque os bifes grelhados em um dos lado do prato, na outra metade coloque as batatas fritas, e regue com a manteiga de ervas as batatas, e coloque uma quantidade generosa de molho bem quente por cima dos bifes e finalize com as lâminas de bacon crocante por cima do molho.