Bolo ópera


A receita é do confeiteiro Fabrice Lenaud

Por Redação Paladar
Atualização:

Preparo

Biscuit ópera:

Ingredientes

Biscuit ópera:
  • 300g de açúcar
  • 300g de farinha de amêndoas
  • 8 ovos
  • 75g de farinha de trigo
  • 8 claras
  • 75g de manteiga derretida
  • Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)
Calda de Café:
  • 300 ml de água
  • 300g de açúcar
  • Extrato de café líquido (café solúvel diluído)
Ganache Chocolate:
  • 100 ml de creme de leite
  • 200g de chocolate meio amargo
Creme Manteiga Café:
  • 400g de manteiga
  • 300g de açúcar
  • 150 ml de claras (5 unidades)
  • 60 ml de água
  • Extrato de café líquido
Glaçagem:
  • 120g de chocolate meio amargo
  • 120g de pasta de glaçucar
  • 120g de óleo de soja

Preparo

  • 1.Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
  • 2.Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.
  • 3.Incorpore a manteiga derretida.
  • 4.Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
  • 5.Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
  • 6.Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.
 Calda de Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
  • 2.Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.
 Ganache Chocolate:
  • 1.Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.
  • 2.Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.
 Creme Manteiga Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.
  • 2.Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.
  • 3.Junte os cubos de manteiga amolecida.
  • 4.Misture o extrato de café líquido.
 Glaçagem: Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.  Montagem:
  • 1.Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
  • 2.Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
  • 3.Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).
  • 4.Coloque a segunda folha de biscuit.
  • 5.Encharque com calda de novo.
  • 6.Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
  • 7.Coloque a última folha de biscuit.
  • 8.Encharque com o restante de calda de café.
  • 9.Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
  • 10.Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.
  • 11.Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.

Preparo

Biscuit ópera:

Ingredientes

Biscuit ópera:
  • 300g de açúcar
  • 300g de farinha de amêndoas
  • 8 ovos
  • 75g de farinha de trigo
  • 8 claras
  • 75g de manteiga derretida
  • Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)
Calda de Café:
  • 300 ml de água
  • 300g de açúcar
  • Extrato de café líquido (café solúvel diluído)
Ganache Chocolate:
  • 100 ml de creme de leite
  • 200g de chocolate meio amargo
Creme Manteiga Café:
  • 400g de manteiga
  • 300g de açúcar
  • 150 ml de claras (5 unidades)
  • 60 ml de água
  • Extrato de café líquido
Glaçagem:
  • 120g de chocolate meio amargo
  • 120g de pasta de glaçucar
  • 120g de óleo de soja

Preparo

  • 1.Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
  • 2.Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.
  • 3.Incorpore a manteiga derretida.
  • 4.Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
  • 5.Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
  • 6.Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.
 Calda de Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
  • 2.Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.
 Ganache Chocolate:
  • 1.Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.
  • 2.Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.
 Creme Manteiga Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.
  • 2.Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.
  • 3.Junte os cubos de manteiga amolecida.
  • 4.Misture o extrato de café líquido.
 Glaçagem: Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.  Montagem:
  • 1.Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
  • 2.Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
  • 3.Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).
  • 4.Coloque a segunda folha de biscuit.
  • 5.Encharque com calda de novo.
  • 6.Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
  • 7.Coloque a última folha de biscuit.
  • 8.Encharque com o restante de calda de café.
  • 9.Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
  • 10.Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.
  • 11.Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.

Preparo

Biscuit ópera:

Ingredientes

Biscuit ópera:
  • 300g de açúcar
  • 300g de farinha de amêndoas
  • 8 ovos
  • 75g de farinha de trigo
  • 8 claras
  • 75g de manteiga derretida
  • Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)
Calda de Café:
  • 300 ml de água
  • 300g de açúcar
  • Extrato de café líquido (café solúvel diluído)
Ganache Chocolate:
  • 100 ml de creme de leite
  • 200g de chocolate meio amargo
Creme Manteiga Café:
  • 400g de manteiga
  • 300g de açúcar
  • 150 ml de claras (5 unidades)
  • 60 ml de água
  • Extrato de café líquido
Glaçagem:
  • 120g de chocolate meio amargo
  • 120g de pasta de glaçucar
  • 120g de óleo de soja

Preparo

  • 1.Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
  • 2.Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.
  • 3.Incorpore a manteiga derretida.
  • 4.Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
  • 5.Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
  • 6.Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.
 Calda de Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
  • 2.Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.
 Ganache Chocolate:
  • 1.Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.
  • 2.Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.
 Creme Manteiga Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.
  • 2.Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.
  • 3.Junte os cubos de manteiga amolecida.
  • 4.Misture o extrato de café líquido.
 Glaçagem: Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.  Montagem:
  • 1.Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
  • 2.Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
  • 3.Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).
  • 4.Coloque a segunda folha de biscuit.
  • 5.Encharque com calda de novo.
  • 6.Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
  • 7.Coloque a última folha de biscuit.
  • 8.Encharque com o restante de calda de café.
  • 9.Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
  • 10.Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.
  • 11.Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.

Preparo

Biscuit ópera:

Ingredientes

Biscuit ópera:
  • 300g de açúcar
  • 300g de farinha de amêndoas
  • 8 ovos
  • 75g de farinha de trigo
  • 8 claras
  • 75g de manteiga derretida
  • Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)
Calda de Café:
  • 300 ml de água
  • 300g de açúcar
  • Extrato de café líquido (café solúvel diluído)
Ganache Chocolate:
  • 100 ml de creme de leite
  • 200g de chocolate meio amargo
Creme Manteiga Café:
  • 400g de manteiga
  • 300g de açúcar
  • 150 ml de claras (5 unidades)
  • 60 ml de água
  • Extrato de café líquido
Glaçagem:
  • 120g de chocolate meio amargo
  • 120g de pasta de glaçucar
  • 120g de óleo de soja

Preparo

  • 1.Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
  • 2.Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.
  • 3.Incorpore a manteiga derretida.
  • 4.Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
  • 5.Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
  • 6.Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.
 Calda de Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
  • 2.Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.
 Ganache Chocolate:
  • 1.Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.
  • 2.Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.
 Creme Manteiga Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.
  • 2.Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.
  • 3.Junte os cubos de manteiga amolecida.
  • 4.Misture o extrato de café líquido.
 Glaçagem: Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.  Montagem:
  • 1.Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
  • 2.Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
  • 3.Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).
  • 4.Coloque a segunda folha de biscuit.
  • 5.Encharque com calda de novo.
  • 6.Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
  • 7.Coloque a última folha de biscuit.
  • 8.Encharque com o restante de calda de café.
  • 9.Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
  • 10.Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.
  • 11.Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.

Preparo

Biscuit ópera:

Ingredientes

Biscuit ópera:
  • 300g de açúcar
  • 300g de farinha de amêndoas
  • 8 ovos
  • 75g de farinha de trigo
  • 8 claras
  • 75g de manteiga derretida
  • Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)
Calda de Café:
  • 300 ml de água
  • 300g de açúcar
  • Extrato de café líquido (café solúvel diluído)
Ganache Chocolate:
  • 100 ml de creme de leite
  • 200g de chocolate meio amargo
Creme Manteiga Café:
  • 400g de manteiga
  • 300g de açúcar
  • 150 ml de claras (5 unidades)
  • 60 ml de água
  • Extrato de café líquido
Glaçagem:
  • 120g de chocolate meio amargo
  • 120g de pasta de glaçucar
  • 120g de óleo de soja

Preparo

  • 1.Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
  • 2.Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.
  • 3.Incorpore a manteiga derretida.
  • 4.Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
  • 5.Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
  • 6.Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.
 Calda de Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
  • 2.Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.
 Ganache Chocolate:
  • 1.Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.
  • 2.Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.
 Creme Manteiga Café:
  • 1.Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.
  • 2.Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.
  • 3.Junte os cubos de manteiga amolecida.
  • 4.Misture o extrato de café líquido.
 Glaçagem: Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.  Montagem:
  • 1.Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
  • 2.Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
  • 3.Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).
  • 4.Coloque a segunda folha de biscuit.
  • 5.Encharque com calda de novo.
  • 6.Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
  • 7.Coloque a última folha de biscuit.
  • 8.Encharque com o restante de calda de café.
  • 9.Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
  • 10.Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.
  • 11.Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.
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