Bombom caramelo de cajá

Essa receita foi apresentada por Luciana Lobo na aula "Bombom à brasileira" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

Preparo

Temperagem do chocolate:

CARAMELO DE CAJÁ 1. Descongele a polpa de cajá e deixe em temperatura ambiente.

Ingredientes

2,5 kg de chocolate amargo 54% Caramelo de cajá:

• 285g de glucose
• 570g de açúcar
• 554g de creme de leite fresco
• 500g de polpa de cajá
• 114g de manteiga

Preparo

• 1.Derreta o chocolate a 45ºC usando o micro-ondas ou banho-maria. É importante não aquecer muito. No micro-ondas, coloque de 1 em 1 minuto e mexa sempre nos intervalos.
• 2.Em uma bancada de pedra, esparrame o chocolate e com as espátulas faça movimentos das bordas para o centro para que vá abaixando a temperatura, sempre movimentando o chocolate.
• 3.Quando atingir 28ºC retire-o da bancada e transfira para uma bowl, aqueça com o soprador térmico, sempre mexendo para que eleve 2ºC. Quando estiver a 30ºC pode usar.
• 4.Antes de usar, faça o teste da espátula. Coloque a pontinha de uma espátula no chocolate e deixe a temperatura ambiente (20ºC), e deve endurecer em 2 minutos sem rastros de gordura. Assim, o chocolate está pronto para ser usado.

2. Em uma panela coloque a glucose com o açúcar e vá mexendo até virar um caramelo.

3. Em outra panela coloque o creme de leite com a manteiga esquente e desligue. Quando o caramelo atingir a cor desejada acrescente o creme de leite e mexa até atingir 112ºC.

4. Acrescente a polpa de cajá e mexa até 108 ºC. Desligue o fogo e deixe esfriar até 30 ºC antes de rechear.

5. Coloque o caramelo em um saco de confeitar e recheie os bombons. Feche os bombons.

6. Deixe na geladeira por 20 minutos e desenforme.