Preparo
Temperagem do chocolate:
CARAMELO DE CAJÁ 1. Descongele a polpa de cajá e deixe em temperatura ambiente.
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Ingredientes
2,5 kg de chocolate amargo 54%
Caramelo de cajá:
- 285g de glucose
- 570g de açúcar
- 554g de creme de leite fresco
- 500g de polpa de cajá
- 114g de manteiga
Preparo
- 1.Derreta o chocolate a 45ºC usando o micro-ondas ou banho-maria. É importante não aquecer muito. No micro-ondas, coloque de 1 em 1 minuto e mexa sempre nos intervalos.
- 2.Em uma bancada de pedra, esparrame o chocolate e com as espátulas faça movimentos das bordas para o centro para que vá abaixando a temperatura, sempre movimentando o chocolate.
- 3.Quando atingir 28ºC retire-o da bancada e transfira para uma bowl, aqueça com o soprador térmico, sempre mexendo para que eleve 2ºC. Quando estiver a 30ºC pode usar.
- 4.Antes de usar, faça o teste da espátula. Coloque a pontinha de uma espátula no chocolate e deixe a temperatura ambiente (20ºC), e deve endurecer em 2 minutos sem rastros de gordura. Assim, o chocolate está pronto para ser usado.
2. Em uma panela coloque a glucose com o açúcar e vá mexendo até virar um caramelo.
3. Em outra panela coloque o creme de leite com a manteiga esquente e desligue. Quando o caramelo atingir a cor desejada acrescente o creme de leite e mexa até atingir 112ºC.
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4. Acrescente a polpa de cajá e mexa até 108 ºC. Desligue o fogo e deixe esfriar até 30 ºC antes de rechear.
5. Coloque o caramelo em um saco de confeitar e recheie os bombons. Feche os bombons.
6. Deixe na geladeira por 20 minutos e desenforme.