A receita de brusqueta de bacalhau confit da chef Ana Soares, do Mesa 3, é aproveitar o peixe em entradinhas fáceis de fazer e que ampliam as possibilidades de utilizá-lo na cozinha.
O confit de bacalhau retorna para a receita dessas brusquetas, sendo o peixe e o alho preparados com essa técnica. Esses ingredientes acompanham dois tipos de pestos: um verde, feito com salsinha e aliche, e um vermelho, à base de pimentões e pimentas.
Ingredientes
Montagem:
- 2 fatias de pão da lenha
- 1 dente de alho cru cortado ao meio
- 200g confit de bacalhau no azeite (veja receita abaixo)
- 4 dentes de alho confitados (veja receita abaixo)
- 30 g de pesto de salsa e aliche (veja receita abaixo)
- 10 g de alcaparras demolhadas no azeite
- 40 g de pesto de pimentão (veja receita abaixo)
- 5 g pinole
- 1 galho de alecrim fresco
Para a salmoura:
- Água
- Sal grosso
- Fio de azeite para pincelar as fatias de pão
Para o confit de bacalhau:
- 1 litro azeite para cobrir as postas
- 1 kg bacalhau dessalgado em postas
- 1 cabeça de alho descascado
- 5 g de alecrim
Para o confit de alho:
- 250g alho com a casca
- 500 ml de azeite
- 2 galhos de tomilho
- 2 galhos de alecrim
Para o pesto de salsa e aliche:
- 100 g de aliche picadinho e amassado
- 100 g de salsa fresca picadinha
- 400 ml azeite
Pesto de pimentão:
- 450 g de pimentões (vermelhos e ou amarelos) assados, sem pele e sem sementes
- 150 ml de azeite
- 1/2 alho picado
- Sal a gosto
- Pimentas a gosto (pode ser pimenta-do-reino, pimenta seca, pepperoncino, espelette ou até mesmo páprica)
Preparo
Confit de bacalhau
- 1.Enxugue bem as postas. Ponha numa panela com o alho e o alecrim.Cubra com azeite de oliva e leve ao fogo até estar cozido, sem deixar ferver. Guarde neste azeite (reutilizável).
Confit de alho
- 1.Coloque em uma panela de fundo grosso os dentes de alho com casca, as ervas e cubra com azeite. Leve ao fogo sem deixar ferver, até cozinhar o alho. Tem de ficar macio. Reserve.
Pesto de salsa e aliche
- 1.Misture bem todos os ingredientes. Reserve na geladeira até a hora de usar.
Pesto de pimentão
- 1.Bata (pulse) no liquidificador os pimentões, o alho e o azeite. Tempere a gosto com as pimentas. Reserve na geladeira até a hora de usar.
Montagem
- 1.Pincele a salmoura nas duas faces do pão e regue com o azeite. Grelhe dos dois lados. Aromatize esfregando o alho cru delicadamente na parte de cima do pão.
- 2.Aqueça o confit de bacalhau (opcional). Distribua o bacalhau e o alho confitado (sem pele) sobre as 2 fatias de pão.
- 3.Adicione um pouco de pesto de pimentão sobre um dos pães e finalize com pinole. Sobre a outra fatia, ponha o pesto de salsa de aliche e decore com alcaparras.
- 4.Tempere com pimenta moída na hora. Regue com o azeite do bacalhau (confit), pulverize raspas de limão e enfeite com alecrim fresco.