1.Cubra o fundo de uma assadeira com uma camada de sal, coloque a carne por cima e salgue mais até cobri-la por inteiro.
2.Leve a travessa à geladeira, sem cobrir, por 24 horas.
3.Retire a carne da geladeira e, delicadamente, use as mães para retirar o excesso de sal grudado na carne.
4.Descarte a água que se formou no fundo da assadeira. O sal também pode ser descartado ou, se for bem secado, é possível reaproveitá-lo.
5.Coloque a carne em outra assadeira e derrame o vinho. Esfregue com o alho, massageie com o vinho e deixe descansar por meia hora.
6.Seque a carne com um pano e tempere com a pimenta-do-reino moída e misturada com a semente de erva-doce.
7.Enrole num papel filme bem apertado e leve à geladeira por três dias.
8.A carne pode ser consumida ainda fresca, fatiada na máquina de fatiar frios, ou curada por até 60 dias (em papel que transpire).