Carne de panela com vinho tinto

Esse ensopado é assado lentamente dentro do forno, em baixa temperatura. Assim, carne e vinho dão o seu melhor e ainda perfumam a casa

The New York Times 

Vinho e carne são uma combinação tão fundamental que vale a pena apostar em um bom cozido que une os dois ingredientes. A única regra é: ensopados com vinho exigem preparo lento. O álcool, a acidez e o sabor frutado que tornam o vinho tão agradável na taça não são tão agradáveis no prato. Eles precisam ser “amansados” pelo cozimento. Mas o gostinho picante, encorpado, que a bebida deixa é um contraponto ideal para a carne vermelha. 

+ A arte da carne de panela

Como esta receita é feita no forno - onde o calor vem de todas as direções, não apenas de baixo -, não é preciso mexer. Você só precisa de uma panela ou caldeirão pesado de alças, com tampa pesada. Uma panela de ferro ou uma cocotte também servem. Com a tampa bem justa, a pressão interna ajuda os líquidos a penetrarem na carne. 

Ingredientes

Para a marinada:

• 1,5 kg a 2 kg de carne bem marmorizada, de preferência acém, cortada em cubos grandes (de cerca de 5 cm de lado)
• 2 ramos grandes de tomilho fresco
• 2 folhas de louro
• 10 a 12 bagas de zimbro

1/2 garrafa de vinho tinto seco Para o cozimento:

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 4 dentes de alho (1 descascado e esmagado, 3 moídos)
• 4 colheres (sopa) de óleo vegetal
• 3 talos de aipo
• 3 cenouras grandes
• 2 cebolas
• 1 batata grande
• 100g de pancetta cortada em cubos pequenos (opcional)
• 3 colheres (sopa) deazeite de oliva
• 3 colheres (sopa) depasta de tomate
• 1 bouquet garni (2 ramos de tomilho fresco, 2 ramos de alecrim ou salsa frescos, 2 folhas de louro, 6 bagas de zimbro, 4 cravos inteiros. 1 colher de chá de casca de laranja seca, embrulhada em gaze e amarrada)
• 1/2 garrafa de vinho tinto
• Caldo de galinha, quanto necessário
• 3 colheres (sopa) de salsa picada
• 1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas (ou mais) para guarnição

Preparo

• 1.Marine a carne: em uma vasilha grande, junte todos os ingredientes da marinada. Misture bem e ponha para refrigerar, na própria vasilha ou em uma grossa embalagem plástica com fecho hermético, por no mínimo 2 horas, ou até 1 dia. 
• 2.Quando estiver pronta para assar, retire o líquido da marinada e reserve para o cozimento. Enxugue a carne com papel-toalha, apertando até ficar bem enxuta. Polvilhe com sal e pimenta-do-reino. 
• 3.Pegue uma panela ou caldeirão grande com alças e tampa pesada e esfregue o fundo com o dente de alho descascado e esmagado até o óleo do alho cobrir a superfície. Descarte o alho.
• 4.Ponha metade do óleo vegetal na panela e leve para aquecer em fogo médio. Acrescente metade da carne e deixe dourar dos dois lados enquanto prepara os vegetais. Quando estiver dourada, reserve. Repita a operação com o resto da carne e as duas colheres do óleo restante. Depois, volte toda a carne selada para a panela.
• 5.Enquanto isso, corte o aipo e as cenouras em pedaços grandes. Descasque e corte as cebolas. Descasque a batata e corte em cubos. 
• 6.Aqueça o forno a 120°C.
• 7.Numa frigideira grande, esquente em fogo baixo a pancetta (se usar) e o azeite de oliva. Frite suavemente, até a gordura se desprender. Quando a gordura estiver borbulhando, acrescente as cebolas, o aipo, as cenouras e o alho picado (se não usar pancetta, simplesmente esquente o azeite e acrescente os vegetais e o alho). Cozinhe suavemente, mexendo, até os vegetais ficarem macios e dourados (cerca de 10 minutos). Aumente o fogo, acrescente a pasta de tomate e continue cozinhando e mexendo, até tudo ficar cheiroso e borbulhar. Acrescente o bouquet garni, a marinada reservada e as batatas. Deixe borbulhar fortemente, por 5 a 10 minutos, até que o líquido engrosse e fique xaroposo.
• 8.Coloque todo o conteúdo da frigideira na panela onde já está a carne. Por cima, derrame o vinho e, se preciso, caldo suficiente para cobrir os ingredientes. Mexa para misturar. Tampe totalmente o caldeirão e leve ao forno por 4 a 5 horas, até que a carne esteja macia o bastante para se comer de colher e o molho esteja rico e espesso. Após 4 horas, se o líquido ainda parecer ralo, destampe o caldeirão para o cozimento restante. 
• 9.Quando o cozido estiver pronto, deixe esfriar ligeiramente, descoberto. Retire e dispense o aipo e o bouquet garni. Para engrossar o cozido, esmague parte da batata e das cenouras no líquido, ou retire-as e transforme-as em purê e devolva ao caldeirão. Prove e ajuste o tempero com sal e muita pimenta-do-reino moída na hora. 
• 10.Sirva imediatamente, ou deixe esfriar e guarde na geladeira. Pode ser consumido em até 3 dias – o sabor só vai melhorar. Ao servir, jogue salsinha e tomilho picados por cima de cada prato. 

E PARA BEBER...

A lógica sugere servir o mesmo vinho usado para marinar a carne. Mas para a marinada basta um vinho mais simples, e o cozido é uma ótima oportunidade para você saborear um tinto excelente. O ideal é um vinho seco, intenso e estruturado, mas não muito frutado ou puxado no carvalho. Pensei logo num tinto do norte do Vale do Ródano, como um Cornas ou um Hermitage, ambos com profundidade suficiente para fazer frente ao cozido. Mas você pode também tentar um Barolo envelhecido ou um Brunello di Montalcino, ou talvez até um Bandol mais velho. Um bom Cabernet Sauvignon das Montanhas Santa Cruz será igualmente ótimo, assim como um cabernet Napa. Se você não for fã de vinho, uma boa cerveja stout pode ser sua melhor opção. (Eric Asimov)