Tornar-se um churrasqueiro de respeito é a meta de muitos apaixonados por churrasco. Arrancar elogios dos amigos e familiares com uma carninha na brasa não é uma tarefa tão simples, já que requer muitas horas de pilotagem de churrasqueira. Se você ainda tem dificuldade em deixar a carne no ponto, selar a gordura da forma correta ou não sabe quanto tempo a carne deve descansar para ficar mais suculenta, veja as cinco técnicas infalíveis para arrasar no churrasco que o chef Fabio Lazzarini, que comanda a cozinha do Varanda D.inner, compartilhou conosco.
Quantos centímetros a carne deve ficar do fogo?
A distância do fogo entre a grelha varia de acordo com o combustível que o churrasqueiro está utilizando, o tamanho da peça e o tipo de carne que está sendo assada. O chef Fabio Lazzarini explica que se o churrasqueiro utilizar lenha e assar peças maiores, linguiças ou carnes mais gordurosas, a grelha deve estar mais alta, cerca de 25 centímetros do fogo. Agora, se a carne estiver cortada em bifes e o churrasqueiro estiver utilizando carvão, o chef recomenda que a grelha esteja mais perto do fogo, de 10 a 15 centímetros.
Como assar peças inteiras?
Assar peças inteiras é uma ótima opção para quem busca mais suculência e uma leve crocância na carne. O chef Fabio explica que existem duas formas de assar peças maiores. A primeira delas é conhecida como ‘’Reverse Grill”, que consiste em cozinhar lentamente a carne na grelha alta, e depois descer a peça para assar no fogo mais forte. Essa técnica vai otimizar a selagem da carne e deixá-la ainda mais saborosa.
Já a segunda forma, é simples e muito parecida com o ‘’Reverse Grill’'. Entretanto, ao invés de selar a crosta depois, vamos assá-la primeiro em fogo alto por 20 minutos. Depois de crocante, subimos a grelha e deixamos a peça assar lentamente para que todos os sabores e aromas fiquem bem apurados.
Gordura virada para cima ou para baixo?
A gordura da carne, principalmente em peças inteiras, deve estar sempre virada para cima. O chef Fábio afirma que nessa posição, a gordura irá hidratar a carne, deixá-la mais macia e transferir mais sabor para as fibras da peça. Além do mais, a gordura virada para baixo pinga no braseiro e levanta labaredas descontroladas, que irão queimar parte da carne. Contudo, o chef explica que ainda sim é importante selar a gordura, mesmo que seja por pouco tempo.
Quanto tempo a carne deve descansar?
‘’Descansar a carne varia de peça para peça”, afirma o chef Fabio. Caso esteja assando uma peça inteira, descanse-a por cinco minutos antes de cortá-la. Como a cocção da carne ainda continua após ser retirada da churrasqueira, essa espera é fundamental para que a suculência se concentre nas fibras e o sabor fique enraizado na peça. Se estiver assando bifes menores, o descanso pode variar entre 2 e 3 minutos.
Cortes mais grossos ou finos?
Para o bife conseguir captar o sabor do carvão e do sal, ele deve ser cortado em pedaços mais grossos. Além disso, a carne conseguirá atingir um degradê de pontos, ou seja, terá uma transição entre o cru e o bem passado em um único bife. Entretanto, se for assar carnes mais gordurosas, como o cupim, opte por cortes mais finos, que vão ajudar na absorção de sabor e evitar que a carne fique enjoativa.
Fabio Lazarini - chef do Varanda D.inner e sócio da Intermezzo Carnes Especiais.