Natural da região do Languedoc-Roussillon, na França, este prato de camponeses reúne em uma panela de barro (a cassole, de onde vem o nome) feijão branco, tomates, ervas e carnes variadas (que podem ser confit de pato, costelas suínas, barriga de porco e diferentes linguiças, a depender da região). Veja abaixo como preparar a versão do chef Alain Poletto, do restaurante Bistrot de Paris e confira sugestões de vinhos para harmonizar com a receita.
Ingredientes
Ingredientes para o feijão
- 500g de feijão branco
- 130g de costela suína salgada
- 130g de pé suíno salgado
- 1 bouquet garni (amarrado de folhas de salsa, 1 ramo de tomilho e 2 folhas de louro)
- 1 cebola piqué (cebola grande descascada cortada ao meio e com uma folha de louro presa com cravos em cada metade)
- 1 cenoura grande picada
- 2 colheres (sopa) bacon picado
- 1/3 xícara de gordura de pato
- 2 colheres (sopa) cebola picada
- 1 dente de alho picado fino
- 2 tomates pelados
- 1 pitada de pimenta branca moída na hora
- Sal refinado a gosto
Ingredientes das carnes
- 400g de barriga de porco salgada e confitada
- 4 unidades de asa ou coxa de pato confitadas (cozidas na sua própria gordura)
- 4 unidades de costelinha suína confitadas
- 16g de linguiça apimentada
- 250g de gordura de pato
- Farinha de rosca para polvilhar
- Couve fatiada e frita
- Gomos de uma laranja-baía
- Farofa de pão
Preparo
Feijão:
- 1.Ponha o feijão branco para cozinhar em água fria, com a costelinha e o pé dessalgados e o bouquet garni, a cebola piqué e os cubos de cenoura. Na metade da cocção do feijão, tempere com sal e pimenta.
- 2.Refogue o bacon cortado em cubos pequenos em uma frigideira com a gordura de pato.
- 3.Acrescente cebola e alho ao bacon e refogue. Junte os tomates, ajuste o sal e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire as carnes do feijão.
- 4.Ponha o molho na panela com o feijão e continue a cozinhar até os feijões estarem macios, mas ainda firmes.
- 5.Separe um pouco de feijão com caldo para esmagar e engrossar o caldo no final do preparo. Reserve.
Carnes:
- 1.Corte em cubos grandes a barriga confitada. Tire as asas ou a coxa de pato do confit e faça o mesmo com as costelas. Corte a linguiça em 4 partes.
- 2.Aqueça a gordura de pato numa frigideira e doure nela as coxas ou as asas, a barriga e a linguiça.
- 3.Ponha em um refratário o feijão e as carnes. Polvilhe farinha de rosca e leve ao forno preaquecido para dourar.
- 4.Sirva com couve frita e gomos de laranja, pimenta caseira e farofa de pão.