Ceviche de caju da Helena Rizzo

Veja como fazer essa receita refrescante de ceviche do restaurante Maní.

A ilustre chef Helena Rizzo, do restaurante Maní (eleito o 34º melhor restaurante da América Latina), compartilhou a receita de uma das entradas presentes no menu da casa. De sabor leve e equilibrado, o ceviche de caju apresenta uma nova possibilidade de explorar a receita clássica, brincando com as texturas da fruta e com ingredientes inusitados.

O ceviche acompanha um substituto vegano do “leche de tigre” clássico da receita, que é o leite de castanha de caju pensado especialmente para a receita. A raspadinha de cachaça também prova a versatilidade do caju, e dá ainda mais frescor para o prato. Aprenda abaixo a reproduzir essa receita em casa.

Ingredientes

Raspadinha de caju e cachaça

• 2 folhas de gelatina incolor
• 1,150 kg de caju fresco e sem a castanha
• 25 g de dextrose
• 25 g de açúcar
• 38 g de cachaça

Leite de castanha-de-caju

• 400 g de castanha de caju, torrada e sem sal
• 400 ml de água

Ceviche

• 6 cajus, sem pele e em cubos médios
• Sal a gosto
• 2 limões-taiti, espremidos
• 1/2 cebola roxa cortada em julienne fino
• 1 pimenta-dedo-de-moça, sem sementes e em brunoise fino
• 5 g de folhas de coentro picadas
• Brotos de coentro
• Flor de sal

Preparo

Leite de castanha de caju

• 1.Bata no liquidificador a castanha com a água na função pulsar até ficar homogêneo.
• 2.Passe a mistura pela centrífuga e coe em um pedaço de tecido (de preferência etamine). Guarde em um recipiente fechado na geladeira.

Raspadinha de caju e cachaça

• 1.Hidrate a gelatina com água e gelo e reserve.
• 2.Passe os cajus pela centrífuga e deixe repousar por aproximadamente 12 horas na geladeira. Remova o excesso de espuma e polpa da superfície e coe sobre dois pedaços de tecido etamine sobrepostos.
• 3.Porcione 500 g desse líquido e leve 1/5 ao fogo com a dextrose e o açúcar até aquecer.
• 4.Fora do fogo, adicione a gelatina hidratada já escorrida e mexa até derreter. Adicione a cachaça e o restante da água de caju. Guarde em uma vasilha funda e tampada e leve ao congelador.
• 5.No momento de servir, raspe com um garfo para formar a raspadinha.

Ceviche de caju

• 1.Em um bowl, tempere o caju com sal, o suco de limão, a cebola, a pimenta e o coentro. Misture bem e acrescente o leite de castanha.
• 2.Em um prato fundo, ponha o ceviche de caju e adicione a raspadinha por cima. Finalize com os brotos de coentro e a flor de sal.