O universo dos fermentados é vasto, mas os vegetais são uma boa pedida para quem quer dar os primeiros passos na fermentação sem o uso de processos complexos. Aqui, temos uma receita de chucrute da Companhia dos Fermentados para você começar a fermentar agora!
É possível fazer uma variação com outras folhagens, como acelga, ora-pro-nobis, bertalha, capuchinha, caruru, almeirão, catalonha, azedinha, endívias, serralha, picão, folhas de hibisco, dente de leão, tanchagem, etc, bem como misturas com algumas delas.
No entanto, indica-se evitar alface, rúcula, agrião e espinafre por serem folhagens finas, que irão perder a estrutura no processamento inicial e fermentação posterior – a não ser que o interesse seja fazer uma pasta de folhas fermentadas, por exemplo.
Ingredientes
- 1kg de repolho
- 20g sal (2% sobre o peso do repolho)
- 10g grãos de mostarda (ou outra especiaria de sua preferência)
Preparo
- 1.Retire as primeiras folhas externas do repolho, escolha duas ou três e reserve.
- 2.Lave o repolho, corte-o pela metade e retire o talo central, pois ele origina um aroma que pode não ser agradável durante o processo de fermentação.
- 3.Lave e corte as folhas na espessura desejada, que pode ser bem fininhas ou grossas, com até 2cm de largura.
- 4.Adicione o sal e comece a amassar as folhas, esfregando-as umas às outras, de forma a machucá-las, facilitando a liberação de água e absorção do sal.
- 5.Após alguns minutos de manuseio, você irá notar que as folhas vão começar a soltar água. Quanto mais água soltar, mas macia (menos crocante) sua conserva vai ficar no final do processo.
- 6.Acondicione a mistura em seu pote de fermentação, cobrindo com as folhas que você reservou, que servirão de cobertura interna para garantir que tudo permaneça submerso durante toda a fermentação. Se você não tiver um pote com selo d 'água (airlock), recomendamos colocar pesos para garantir que o vegetal não entre em contato com o ar. Caso isso ocorra, é provável que a conserva mofe. Se isso ocorrer, descarte e refaça tomando mais cuidado.
- 7.Recomenda-se a fermentação de pelo menos 15 dias para atingir as características do fermentado.