No premiado livro Sete Fogos (Vergara e Ribas Editora, 2009), o chef argentino Francis Malmann ensina a preparar a saltenha e a mendocina, suas empanadas preferidas. Sua pupila, a chef Paola Carosella, detalha a seguir como garantir que a sua empanada também fique perfeita.
Ingredientes
Massa:
- 2 xícaras de água
- 1 e 1/2 colher (sopa) de sal
- 3 e 1/2 colheres (sopa) de banha de porco
- 6 a 7 xícaras de farinha de trigo
- 1 ovo para pincelar
Recheio:
- 2 batatas cortadas em cubinhos e cozidas em água com sal
- 500g de carne (patinho)
- Sal e pimenta-do-reino
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 7 colheres (sopa) e mais 1 colher (chá) de banha (ou azeite)
- 2 cebolas em fatias finas
- 8 talos de cebolinhas picadas
- 1 colher (sopa) de páprica picante
- 1/2 colher (chá) de cominho em pó
- 2 ovos cozidos picados
Preparo
Massa:
- 1.Ferva a água com sal numa panelinha, junte a banha. Transfira para uma vasilha e deixe esfriar.
- 2.Junte aos poucos a farinha à salmoura com banha, misturando com as mãos até chegar a uma bola com a massa.
- 3.Sove a massa em superfície enfarinhada, divida e abra (3 cm de espessura). Corte em discos (12 cm de diâmetro), cubra com filme plástico e reserve.
Recheio:
- 1.Limpe bem a carne e corte em pedacinhos de 3 mm. Tempere com sal e reserve.
- 2.Derreta a manteiga numa frigideira com 1 colher (chá) da banha, junte a cebola, a cebolinha e refogue sem dourar. Retire do fogo e reserve.
- 3.Aqueça duas colheres (sopa) de banha em uma frigideira e refogue a carne. Depois de pronta, espalhe a carne numa assadeira para evitar formação de vapor.
- 4.Ponha a carne no recipiente com a cebola, misture bem. Tempere com páprica, cominho, mexa. Junte a batata, os ovos e 5 colheres de banha derretida. Adicione sal e pimenta, a gosto. Cubra com filme plástico até esfriar. Recheie as empanadas como mostra a chef Paola Carosella, do Arturito, no vídeo acima.
- 5.Pincela cada empanada com o ovo batido e asse em forno médio preaquecido até o topo dourar.