Fazer um peixe grelhado ou no forno pode parecer uma tarefa simples, mas na verdade, o preparo do peixe tem alguns segredos especiais que poucos conhecem. Desde como escolher o peixe até os melhores temperos, você vai aprender a preparar o peixe perfeito. O chef Fred Caffarena, do restaurante Make Hommus Not War, conta todos os segredos do preparo de tilápia, pescada e salmão e ainda ensina três receitas maravilhosas: kebab de salmão, Gefilte fish de tilápia e kibe de pescada.
Como escolher o peixe?
Para avaliar o nível de frescor do peixe cortado em filés, fique atento à coloração, o odor e a textura. Opte sempre por filés com cor intensa e que não estejam com cheiro forte. Em relação à textura, você pode verificar a qualidade do peixe pressionando levemente o filé com o dedo indicador. Caso o filé afunde com a pressão, ele não está tão fresco. Se a carne do peixe tiver um pouco de resistência e voltar ao normal, o filé está firme e perfeito para consumo.
Caso esteja escolhendo um peixe inteiro, observe os olhos e as guelras do animal. Os olhos devem estar com aspecto vivo e brilhante, enquanto as guelras devem assumir uma coloração vermelha bastante acentuada.
Como limpar o peixe?
Os filés e postas de peixe não devem ser lavados em água corrente. O chef Fred Caffarena explica que as bactérias presentes no interior do peixe serão multiplicadas caso entrem em contato com muita água. Entretanto, quando vierem do mercado ou feira, os peixes devem ser muito bem secos com papel absorvente. Isso fará com que seus filés durem mais e fiquem mais saborosos.
Caso tenha escolhido um peixe inteiro para limpar, não se desespere. A limpeza é fácil e precisa apenas de uma faca bem afiada. O primeiro passo é retirar as escamas com as ‘’costas’' da faca (ou com o corte voltado para cima), sempre em direção à cabeça do peixe. Depois, faça um corte no peito do peixe da cabeça até a barbatana final. Com isso, você conseguirá remover com os dedos os órgãos internos do peixe. O terceiro passo é simples: corte a cabeça inteira do peixe, logo atrás das guelras. O último passo consiste em cortar em filés grandes o restante do peixe que já está limpo.
Como armazenar o peixe?
O armazenamento do peixe é simples e não contém muitos segredos. Na geladeira ou no congelador, o peixe deve estar bem seco e reservado em um pote fechado. Dessa forma, ele durará alguns dias na geladeira e um mês no freezer.
Quais são os melhores temperos para o peixe?
Pelo fato de ter um sabor leve, o peixe é um ingrediente versátil que harmoniza bem com diversos temperos. Para o chef Fred Caffarena, o peixe vai bem principalmente com sal, pimenta-do-reino branca, curry, vinho branco, limão, alho, manteiga e cebola. Essa ‘’linha de temperos’' ajuda a quebrar a gordura do peixe e acentuar o sabor natural dos filés, postas e peixes inteiros.
Como preparar o peixe perfeito?
O peixe é versátil e fácil de preparar. Contudo, cada espécie tem suas especificidades em questão de sabor e tempo de cocção. Se você está afim de comer um peixe cozido, o mais indicado é o salmão por conta da sua camada de gordura e sabor acentuado quando exposto ao cozimento. Pensando nisso, a indicação do chef Fred Caffarena é esse kebab de salmão muito saboroso e simples de fazer. O prato ainda é harmonizado com pistache, açafrão e pode acompanhar um pão sírio ou iogurte natural.
Agora, se você é da turma da fritura e adora um peixe feito na frigideira, esse Gefilte fish feito com tilápia é a escolha certa. Para liberar o sabor da tilápia, o peixe precisa estar acompanhado de uma fonte de gordura. Ou seja, a tilápia vai muito bem com manteiga e azeite. O Gefilte fish, que é uma espécie de bolinho, também pode ser feito com truta ou carpa.
Já para os fãs de peixe assado, o chef Fred Caffarena elaborou essa receita de kibe de pescada, que é temperado com raspas de limão, nozes e coentro. Esse kibe, que fica no forno por apenas 30 minutos, é uma opção mais leve e saudável do que o kibe tradicional de carne.
Chef Fred Caffarena - Formado em Gastronomia com especialização em Mediterrâneo Oriental e proprietário do Make Hommus Not War.