1.De véspera, ou com pelo menos 12 horas de antecedência, coloque as duas bandas de costelinhas sobre uma assadeira. Misture numa tigela o sal, o cacau e o açúcar, depois espalhe a mistura nas costelinhas, pressionando para grudar bem. Regue com o vinho, cubra com papel alumínio e deixe descansar na geladeira por pelo menos 12 e até por 24 horas.
2.Aqueça o forno a 160ºC (médio).
3.Corte seis retângulos com o dobro do tamanho das bandas de costelinha. Coloque dois retângulos um sobre o outro pra fazer uma camada dupla, depois posicione bem no centro uma das bandas da costelinha.
4.Regue com 1/4 da marinada, espalhe por cima 1/4 das nibs, dobre para fechar e faça uma outra camada com o terceiro pedaço de papel alumínio pra conseguir um pacote bem fechado. Faça o mesmo com a outra banda e guarde o restante da marinada para a finalização.
5.Coloque os pacotes numa assadeira e leve ao forno sem abrir por cerca de duas horas.
6.Passado esse tempo, abra os pacotes e espete com um garfo pra ver se a carne está se soltando dos ossos e muito macia (se for preciso, feche o pacote e volte ao forno por mais uns 15 minutos e teste de novo).
7.Quando a carne estiver macia pra valer, abra cada pacote, regue cada um deles com metade da marinada restante e espalhe mais nibs por cima. Aumente a temperatura do forno para 180ºC (médio) e, mantendo o pacote aberto, regue novamente cada banda de costelinha com a última parte da marinada que sobrou.
8.Volte para assar por mais uns 30 minutos para dourar bem, abrindo o forno a cada dez minutos para regar a superfície da carne com o líquido da assadeira. Retire do forno e sirva.