Crudo de peixe e beurre blanc de abacaxi

Confira esse delicioso prato de peixe, do Saz Restaurante

O beurre blanc, em tradução literal, é manteiga branca. Nada mais é do que um molho francês preparado com uma junção de vinagre, manteiga e vinho branco. Esse tipo de molho é levemente amanteigado.

A receita é tradicional do Vale do Loire, da França, e costuma acompanhar muito bem peixes ou frutos do mar.

Tão requintado quanto o beurre blanc tradicional, o Saz Restaurante compartilhou conosco uma receita de crudo de peixe e beurre blanc de abacaxi. Confira o passo a passo:

Peixe com molho de abacaxi Foto: Laís Acsa

Ingredientes

• 20 g de cebola bem picada
• 15 ml de vinagre de vinho branco
• 30 ml de vinho branco
• 100 ml de suco de abacaxi
• 15 ml de creme de leite
• 90 g de manteiga amolecida
• 8 g de mel
• 1 pacote de ervilha torta
• 10 unidades de manjubinha
• Óleo para fritar
• 1 manga inteira
• Azeite a gosto
• Sal a gosto

Preparo

Beurre blanc de abacaxi

• 1.Ferva a cebola lentamente no vinagre, vinho e suco de abacaxi, até cerca de dois terço do líquido ter evaporado.
• 2.Adicione o creme de leite e misture.
• 3.Retire a panela do fogo e use um batedor para misturar a manteiga, adicionando um pouco de cada vez (em cerca de quatro pedaços separados).
• 4.Passe no tamis (peneira) para deixar liso.

Ervilha

• 1.Ferva uma panela de água, e adicione um pouco de sal.
• 2.Acrescente as ervilhas tortas e ferva durante 40 segundos.
• 3.Retire as ervilhas e imediatamente coloque em um recipiente com água gelada e gelo.
• 4.Após isso, faça tiras e reserve em água gelada.

Fita de manga

• 1.Em um processador, colocar uma manga descascada e cortada em cubos, 8 g de mel e bata até que se obtenha um purê liso.
• 2.Use um silpat ou uma forma de silicone e espalhe uma camada fina do purê.
• 3.Leve ao forno a 63 ºC e desidrate. Para fornos convencionais, deixe na temperatura mínima e asse com a porta aberta.
• 4.Corte na forma que deseja.

Finalização

• 1.Frite as manjubinhas no óleo a 170 ºC.
• 2.Corte o peixe.
• 3.Espalhe o beurre blanc no prato.
• 4.Em cima do molho, coloque as ervilhas.
• 5.Coloque o peixe cortado e as fitas de manga.
• 6.Finalize com azeite e sal.

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