Da lama ao caos

Confira a receita de Helena Rizzo, do Maní

Preparo

Doce de berinjela:

Ingredientes

Doce de berinjela

• 2 berinjelas
• 2 maçãs verdes

açúcar (30% do peso da polpa das berinjelas) Gelatina de água de flor de laranjeira

• 80g de água de flor de laranjeira
• 15g de açúcar
• 105 ml de água

1,2g de agar-agar Pele de lima da pérsia

• 1 lima da pérsia
• 50g de açúcar

50 ml de água Sorvete de gergelim

• 567g de leite
• 172g de creme de leite fresco
• 137g de dextrose
• 42g de leite em pó desnatado
• 27g de açúcar invertido
• 6g de estabilizante
• 80g de gergelim preto

30g de gergelim Pistaches caramelados

• 100g de pistaches torrados
• 40g de açúcar

40 ml de água Crocante de massa kinef

• 200g de massa kinef fresca
• 100 ml de água
• 100g de açúcar
• 50g de gergelim preto triturado

50g de manteiga derretida Outros

• coalhada seca de leite de cabra

Preparo

• 1.Assar as berinjelas sobre a brasa bem forte até ficarem bem macias.
• 2.Retirar a polpa, pesar e acrescentar 30% do peso de açúcar.
• 3.Passar as duas maçãs pela centrífuga e adicionar o suco à polpa de berinjela.
• 4.Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos ou até adquirir consistência de geléia bem firme.
• 5.Deixar esfriar e guardar na geladeira.  

Gelatina de água de flor de laranjeira:

• 1.Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo até ferver.
• 2.Despejar o líquido sobre um recipiente com base reta e deixar coagular.
• 3.Cortar cubinhos de 1 cm e reservar.  

Pele de lima da pérsia:

• 1.Descascar a lima.
• 2.Retirar a parte branca da casca.
• 3.Cortar a pele em juliana bem fi na e branquear três vezes, sempre mudando a água.
• 4.Ferver a água com o açúcar e colocar a pele de lima.
• 5.Cozinhar em fogo baixo até confitar.  

Sorvete de gergelim:

• 1.Levar uma panela ao fogo com o leite, creme de leite, leite em pó, dextrose e açúcar invertido e cozinhar até atingir 40°C.
• 2.Acrescentar o açúcar misturado ao estabilizante e pasteurizar até atingir 85°C.
• 3.Dourar os dois tipos de gergelim numa frigideira e acrescentar a base do sorvete.
• 4.Bater no liquidificador, coar e esfriar em banho-maria invertido.
• 5.Descansar a base na geladeira por 12 horas antes de passar pela sorveteira.  

Pistaches caramelados:

• 1.Ferver a água com o açúcar numa panela e acrescentar os pistaches cortados pela metade.
• 2.Caramelizar em fogo médio e depois de prontos, deixar esfriar sobre uma superfície de mármore.  

Crocante de massa kinef:

• 1.Levar uma panela ao fogo com a água e o açúcar e deixar ferver.
• 2.Acrescentar o pó de gergelim preto. Misturar bem e deixar amornar.
• 3.Esticar a massa em fi os num pirex e despejar o xarope de gergelim.
• 4.Untar as formas (ao contrário) de semi esferas com manteiga.
• 5.Colocar os fi os de massa sobre as formas e assar a 165°C até ficarem douradas e crocantes.
• 6.Esfriar e guardar em recipiente hermético com sílica gel.  

Montagem:

• 1.Sobre um prato plano, colocar, na mesma proporção, colheradas do doce de berinjela e da coalhada
• 2.Acrescentar alguns cubinhos de gelatina, peles de lima da pérsia e pistaches caramelados.
• 3.Cobrir com o crocante de massa kinef e finalizar com o sorvete de gergelim.