Éclair


Aprenda a fazer a sobremesa com receita de Rafael Barros, da Opera Ganache

Por Redação Paladar
Atualização:

Preparo

Massa:

Ingredientes

Massa básica – Choux:
  • 125g de água
  • 1/2 de colher de café de açúcar
  • 1/4 de colher de café de sal
  • 50g de manteiga
  • 80g de farinha de trigo
  • 3 ovos
Creme de confeiteiro:
  • 500g de leite integral
  • 1/2 fava de baunilha
  • 120g de gemas (6 unidades)
  • 120g de açúcar
  • 50g de amido de milho
  • 50g de manteiga
Creme manteiga:
  • 1 ovo
  • 3 gemas
  • 200g de açúcar
  • 50g de água
  • 350g de manteiga
Creme Mousseline:
  • 250g de creme confeiteiro
  • 400g de creme manteiga
  • 150g de pasta de praliné

Preparo

  • 1.Ferva a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Assim que abrir fervura, adicione a farinha de trigo já peneirada. Mexa por mais alguns segundos até que a massa esteja formada.
  • 2.Retire do fogo e troque de recipiente, para interromper o cozimento.
  • 3.Comece a adicionar os ovos um a um, mexendo sempre. A massa não pode ficar nem muito mole nem muito firme.
  • 4.Marque os círculos em um tabuleiro untado e enfarinhado e vá pingando a massa conforme o tamanho que desejar cada éclair.
  • 5.Asse em forno 180°C por entre 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho de cada peça.
 Creme de confeiteiro:
  • 1.Ferva o leite com a fava e metade do açúcar.
  • 2.Assim que levantar fervura, acrescente as gemas, o amido e o restante do açúcar.
  • 3.Leve de volte ao fogo até começar a ferver.
  • 4.Retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar antes de usar.
 Dica: Para fazer a versão com chocolate, adicione 100g de chocolate meio amargo e 20g de cacau em pó ao creme de confeiteiro.  Creme manteiga:
  • 1.Bata as gemas com o ovo na batedeira, em velocidade média.
  • 2.Prepare uma calda com o açúcar e a água, e deixe no fogo até atingir 102ºC/110ºC.
  • 3.Retire do fogo e, aos poucos, comece a adicionar a calda nas gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata por 5 minutos.
  • 4.Reduza a velocidade e vá adicionando a manteiga. Bata por mais 3 ou 4 minutos. Reserve.
 Creme Mousseline: Misture delicadamente os três ingredientes.  Montagem:
  • 1.Assim que os dois cremes estiverem prontos, misture na mesma proporção do creme mousseline, ou seja, em quantidades iguais.
  • 2.Corte a éclair, retirando a tampa. Recheie com o creme e faça uma decoração com o bico de confeitar, usando o mesmo creme.
  • 3.Decore com plaquinhas de chocolate e bolinhas crocantes.

Preparo

Massa:

Ingredientes

Massa básica – Choux:
  • 125g de água
  • 1/2 de colher de café de açúcar
  • 1/4 de colher de café de sal
  • 50g de manteiga
  • 80g de farinha de trigo
  • 3 ovos
Creme de confeiteiro:
  • 500g de leite integral
  • 1/2 fava de baunilha
  • 120g de gemas (6 unidades)
  • 120g de açúcar
  • 50g de amido de milho
  • 50g de manteiga
Creme manteiga:
  • 1 ovo
  • 3 gemas
  • 200g de açúcar
  • 50g de água
  • 350g de manteiga
Creme Mousseline:
  • 250g de creme confeiteiro
  • 400g de creme manteiga
  • 150g de pasta de praliné

Preparo

  • 1.Ferva a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Assim que abrir fervura, adicione a farinha de trigo já peneirada. Mexa por mais alguns segundos até que a massa esteja formada.
  • 2.Retire do fogo e troque de recipiente, para interromper o cozimento.
  • 3.Comece a adicionar os ovos um a um, mexendo sempre. A massa não pode ficar nem muito mole nem muito firme.
  • 4.Marque os círculos em um tabuleiro untado e enfarinhado e vá pingando a massa conforme o tamanho que desejar cada éclair.
  • 5.Asse em forno 180°C por entre 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho de cada peça.
 Creme de confeiteiro:
  • 1.Ferva o leite com a fava e metade do açúcar.
  • 2.Assim que levantar fervura, acrescente as gemas, o amido e o restante do açúcar.
  • 3.Leve de volte ao fogo até começar a ferver.
  • 4.Retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar antes de usar.
 Dica: Para fazer a versão com chocolate, adicione 100g de chocolate meio amargo e 20g de cacau em pó ao creme de confeiteiro.  Creme manteiga:
  • 1.Bata as gemas com o ovo na batedeira, em velocidade média.
  • 2.Prepare uma calda com o açúcar e a água, e deixe no fogo até atingir 102ºC/110ºC.
  • 3.Retire do fogo e, aos poucos, comece a adicionar a calda nas gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata por 5 minutos.
  • 4.Reduza a velocidade e vá adicionando a manteiga. Bata por mais 3 ou 4 minutos. Reserve.
 Creme Mousseline: Misture delicadamente os três ingredientes.  Montagem:
  • 1.Assim que os dois cremes estiverem prontos, misture na mesma proporção do creme mousseline, ou seja, em quantidades iguais.
  • 2.Corte a éclair, retirando a tampa. Recheie com o creme e faça uma decoração com o bico de confeitar, usando o mesmo creme.
  • 3.Decore com plaquinhas de chocolate e bolinhas crocantes.

Preparo

Massa:

Ingredientes

Massa básica – Choux:
  • 125g de água
  • 1/2 de colher de café de açúcar
  • 1/4 de colher de café de sal
  • 50g de manteiga
  • 80g de farinha de trigo
  • 3 ovos
Creme de confeiteiro:
  • 500g de leite integral
  • 1/2 fava de baunilha
  • 120g de gemas (6 unidades)
  • 120g de açúcar
  • 50g de amido de milho
  • 50g de manteiga
Creme manteiga:
  • 1 ovo
  • 3 gemas
  • 200g de açúcar
  • 50g de água
  • 350g de manteiga
Creme Mousseline:
  • 250g de creme confeiteiro
  • 400g de creme manteiga
  • 150g de pasta de praliné

Preparo

  • 1.Ferva a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Assim que abrir fervura, adicione a farinha de trigo já peneirada. Mexa por mais alguns segundos até que a massa esteja formada.
  • 2.Retire do fogo e troque de recipiente, para interromper o cozimento.
  • 3.Comece a adicionar os ovos um a um, mexendo sempre. A massa não pode ficar nem muito mole nem muito firme.
  • 4.Marque os círculos em um tabuleiro untado e enfarinhado e vá pingando a massa conforme o tamanho que desejar cada éclair.
  • 5.Asse em forno 180°C por entre 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho de cada peça.
 Creme de confeiteiro:
  • 1.Ferva o leite com a fava e metade do açúcar.
  • 2.Assim que levantar fervura, acrescente as gemas, o amido e o restante do açúcar.
  • 3.Leve de volte ao fogo até começar a ferver.
  • 4.Retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar antes de usar.
 Dica: Para fazer a versão com chocolate, adicione 100g de chocolate meio amargo e 20g de cacau em pó ao creme de confeiteiro.  Creme manteiga:
  • 1.Bata as gemas com o ovo na batedeira, em velocidade média.
  • 2.Prepare uma calda com o açúcar e a água, e deixe no fogo até atingir 102ºC/110ºC.
  • 3.Retire do fogo e, aos poucos, comece a adicionar a calda nas gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata por 5 minutos.
  • 4.Reduza a velocidade e vá adicionando a manteiga. Bata por mais 3 ou 4 minutos. Reserve.
 Creme Mousseline: Misture delicadamente os três ingredientes.  Montagem:
  • 1.Assim que os dois cremes estiverem prontos, misture na mesma proporção do creme mousseline, ou seja, em quantidades iguais.
  • 2.Corte a éclair, retirando a tampa. Recheie com o creme e faça uma decoração com o bico de confeitar, usando o mesmo creme.
  • 3.Decore com plaquinhas de chocolate e bolinhas crocantes.

Preparo

Massa:

Ingredientes

Massa básica – Choux:
  • 125g de água
  • 1/2 de colher de café de açúcar
  • 1/4 de colher de café de sal
  • 50g de manteiga
  • 80g de farinha de trigo
  • 3 ovos
Creme de confeiteiro:
  • 500g de leite integral
  • 1/2 fava de baunilha
  • 120g de gemas (6 unidades)
  • 120g de açúcar
  • 50g de amido de milho
  • 50g de manteiga
Creme manteiga:
  • 1 ovo
  • 3 gemas
  • 200g de açúcar
  • 50g de água
  • 350g de manteiga
Creme Mousseline:
  • 250g de creme confeiteiro
  • 400g de creme manteiga
  • 150g de pasta de praliné

Preparo

  • 1.Ferva a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Assim que abrir fervura, adicione a farinha de trigo já peneirada. Mexa por mais alguns segundos até que a massa esteja formada.
  • 2.Retire do fogo e troque de recipiente, para interromper o cozimento.
  • 3.Comece a adicionar os ovos um a um, mexendo sempre. A massa não pode ficar nem muito mole nem muito firme.
  • 4.Marque os círculos em um tabuleiro untado e enfarinhado e vá pingando a massa conforme o tamanho que desejar cada éclair.
  • 5.Asse em forno 180°C por entre 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho de cada peça.
 Creme de confeiteiro:
  • 1.Ferva o leite com a fava e metade do açúcar.
  • 2.Assim que levantar fervura, acrescente as gemas, o amido e o restante do açúcar.
  • 3.Leve de volte ao fogo até começar a ferver.
  • 4.Retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar antes de usar.
 Dica: Para fazer a versão com chocolate, adicione 100g de chocolate meio amargo e 20g de cacau em pó ao creme de confeiteiro.  Creme manteiga:
  • 1.Bata as gemas com o ovo na batedeira, em velocidade média.
  • 2.Prepare uma calda com o açúcar e a água, e deixe no fogo até atingir 102ºC/110ºC.
  • 3.Retire do fogo e, aos poucos, comece a adicionar a calda nas gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata por 5 minutos.
  • 4.Reduza a velocidade e vá adicionando a manteiga. Bata por mais 3 ou 4 minutos. Reserve.
 Creme Mousseline: Misture delicadamente os três ingredientes.  Montagem:
  • 1.Assim que os dois cremes estiverem prontos, misture na mesma proporção do creme mousseline, ou seja, em quantidades iguais.
  • 2.Corte a éclair, retirando a tampa. Recheie com o creme e faça uma decoração com o bico de confeitar, usando o mesmo creme.
  • 3.Decore com plaquinhas de chocolate e bolinhas crocantes.

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