Empanadas salteñas da chef Paola Carosella

A chef Paola Carosella te ensina a fazer as empanadas de seus restaurante La Guapa e Arturito

A empanada, segundo alguns registros históricos, surgiu na Espanha, e, quando chegou na Argentina, passou por algumas modificações, ficando parecida com a receita que é conhecida atualmente.

E quando se pensa em empanada, automaticamente, o nome Paola Carosella vem à mente, certo? Por isso, fomos até o La Guapa pegar a receita da empanada salteña que é vendida na casa e te ensinar como fazer.

A empanada leva o recheio de carne com azeitonas, ovo caipira e batata cozida, massa preparada na banha de porco, e é bem crocante e muito saborosa.

Ingredientes

Massa

• ¾ de xícara de água
• 10 g de sal grosso
• 220 g de banha de porco
• 500 g de farinha de trigo

Recheio

• 2 copos de água
• 2 batatas descascadas e cortadas em cubos pequenos
• 400 g de acém ou coxão duro moído
• 400 g de cebola branca
• 150 g de banha de porco
• 1 pitada de sal
• 1 folha de louro
• 1 colher (chá) de pimenta seca moída ou pimenta fresca picada
• 1 e ½ colher (sopa) de cominho picado
• 1 e ½ colher (sopa) de páprica doce
• Pimenta-do-reino a gosto
• 7 talos de cebolinha picados
• 4 ovos cozidos por 8 minutos e cortados em cubinhos

Montagem

• 12 discos de empanadas de 12 cm

Finalização

• 1 gema para pincelar
• ½ xícara de leite (ou água) para pincelar
• Açúcar branco para polvilhar

Preparo

Massa (rende 24 discos)

• 1.Amorne a água e o sal por alguns minutos em uma panela, o suficiente para dissolver o sal.
• 2.Desligue o fogo.
• 3.Adicione a banha de porco.
• 4.Deixe-a derreter com o calor da água.
• 5.Peneire a farinha sobre uma tigela, enquanto isso.
• 6.Faça um furo no centro do monte de farinha.
• 7.Despeje a mistura de água, sal e banha ainda quente, pois, se deixá-la esfriar, não vai ficar igual ao que se quer na receita.
• 8.Amasse com as mãos, mas, se estiver muito quente, pode começar com uma colher de pau, até esfriar um pouco, aí, depois, você continua com as mãos.
• 9.Sove até que forme uma massa lisa, e não precisa amassar demais.
• 10.Embrulhe a massa em um pano.
• 11.Guarde a massa na geladeira por, pelo menos, 3 horas ou, até mesmo a noite toda. É importante que a massa descanse para ficar menos elástica, o que facilita o trabalho na hora de abrir os discos.
• 12.Abra a massa com um rolo de macarrão, até ficar com 3mm de altura. Se necessário, utilize um pouco de farinha para não grudar. Quando bem-feita e descansada, a massa fica muito agradável de trabalhar e, geralmente, pede pouca farinha.
• 13.Corte discos de, aproximadamente, 12cm de diâmetro na massa aberta.
• 14.Empilhe os discos.
• 15.Guarde-os na geladeira até a hora de rechear.

Recheio

• 1.Coloque a água e as batatas em uma panela pequena.
• 2.Cozinhe até as batatas ficarem molinhas, mas sem que percam a forma.
• 3.Escorra.
• 4.Reserve as batatas.
• 5.Guarde a água, porque daqui a pouco, você vai precisar usá-las.
• 6.Escolha uma panela que seja mais larga do que alta para fazer o recheio.
• 7.Corte a carne na ponta da faca ou peça-a já moída na hora de comprar. Paola Carosella diz que a prefere já moída.
• 8.Pique a cebola em pedaços tão pequenos quanto aos da carne.
• 9.Reserve ambos separadamente.
• 10.Aqueça a banha na panela.
• 11.Adicione a cebola e o sal.
• 12.Cozinhe até a cebola ficar transparente.
• 13.Acrescente o louro, a pimenta, o cominho em pó, a páprica e a pimenta-do-reino.
• 14.Misture.
• 15.Cozinhe em fogo baixo.
• 16.Tenha por perto a água do cozimento das batatas bem quente.
• 17.Aqueça-a novamente se necessário.
• 18.Coloque a carne na panela com as cebolas, os temperos e a banha.
• 19.Conte 1 minuto.
• 20.Desligue o fogo.
• 21.Acrescente 2 conchas da água do cozimento das batatas.
• 22.Ferva.
• 23.Misture bem.
• 24.Experimente.
• 25.Adicione mais sal, se necessário.
• 26.Espalhe o recheio em uma assadeira retangular de 40cm por 25cm, com uns 3cm de altura para que o líquido fique no nível da carne e da cebola (ou uns 3mm acima). Este detalhe é importante pois, na hora de montar uma empanada, quando se pega com a colher uma porção de recheio, é importante ter a proporção exata de carne, cebola e emulsão, caso o contrário, a salteña fica seca.
• 27.Mantenha na geladeira de um dia para o outro. Se não for possível, pelo menos por umas 5 horas.
• 28.Os sucos que ficaram na superfície terão a aparência de uma manteiga de cor avermelhada.
• 29.Disponha uma camada de batata cozida sobre essa manteiga avermelhada.
• 30.Coloque a cebolinha picada por cima.
• 31.Finalize com o ovo cozido e picado.

Montagem

• 1.Polvilhe a bancada da cozinha com farinha, se precisar, pois uma massa bem-feita e fria raramente precisa.
• 2.Coloque 12 discos de massa em cima da bancada.
• 3.Coloque uma generosa colher do recheio sobre cada um dos discos. Porém, tome cuidado para que cada colherada tenha um pouco de cada um dos ingredientes: a carne e a cebola, a batata, o ovo e a cebolinha.
• 4.Feche os discos, juntando as duas bordas de massa dobrada à outra, como se estivesse costurando as partes, ou aperte a massa com um garfo.

Finalização

• 1.Preaqueça o forno a 180°C.
• 2.Coloque as empanadas em uma assadeira ligeiramente untada com azeite.
• 3.Pincele a superfície das empanadas com a mistura de gema e leite ou gema e água.
• 4.Polvilhe com açúcar se quiser.
• 5.Espete as empanadas uma ou duas vezes com um garfo para liberar o vapor e evitar que a massa se abra durante o cozimento.
• 6.Leve para assar por 12 a 18 minutos. O importante é a massa estar bem dourada por cima, por baixo e nas bordas, além de um pouco queimadinha também.