Escondidinho de carne-seca com mandioca

Esse escondidinho de carne-seca do chef Rodrigo Oliveira é de dar água na boca

Este escondidinho de carne-seca está de dar água na boca Foto: Ricardo D'Angelo

Um escondidinho de carne-seca é sempre uma boa pedida para o almoço ou jantar, né?

Mas este daqui, feito pelo chef Rodrigo Oliveira, proprietário do Mocotó Bar e Restaurante, tem um toque especial que deixa tudo ainda mais saboroso.

Separe os ingredientes, siga o passo a passo e faça essa delícia diretamente aí, da sua casa.

Ingredientes

Purê

• 1 kg de mandioca cozinha
• 250 ml de leite
• 50 g de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta branca a gosto

Carne-seca

• 2,5 kg de carne-seca
• 7,5 l de água para dessalgar
• 7,5 l de água para cozimento
• 5 l de água com gelo para resfriamentoRecheio
• 600 g de carne-seca cozida e desfiada
• 50 ml de manteiga de garrafa
• 2 dentes de alho picado
• 2 cebolas roxa cortadas em rodelas finas
• 1 talo de salsão picado
• 1 pimenta dedo-de-moça
• Cebolinha a gosto
• 350 g de requeijão

Finalização

• 50 g de queijo coalho ralado
• Pimenta-de-bico

Preparo

Purê

• 1.Cozinhe a mandioca até que ela esteja macia, mas não desmanchando. Tome cuidado para não cozinhá-la em excesso, para que não fique encharcada.
• 2.Escorra a mandioca imediatamente.
• 3.Amasse-a ainda quente (pode usar um moedor de carne, que tem dupla vantagem, já que dá uma textura aveludada ao purê e retira os talos internos da raiz. Um amassador de batatas também funciona bem).
• 4.Junte o leite e a manteiga com a mandioca ainda quente.
• 5.Tempere com sal e pimenta branca.
• 6.Misture bem os ingredientes até obter uma massa uniforme e perolada.

Carne-seca (pode usar uma já pronta, se quiser)

• 1.Deixe a carne de molho por uma noite inteira na geladeira com os primeiros 7,5 litros de água.
• 2.Troque a água.
• 3.Cozinhe na panela de pressão por 25 minutos ou até ficar macia.
• 4.Prove o sal e o ponto do cozimento.
• 5.Retire a carne (se estiver no ponto indicado).
• 6.Coloque-a em uma bacia de água com gelo.
• 7.Deixe-a nessa última água por mais tempo, caso queira tirar ainda mais o sal da carne.
• 8.Separe em porções quando estiver fria. (Você pode guardar a carne resfriada em pequenos cubos ou já desfiada).

Escondidinho

• 1.Refogue a carne na manteiga em uma frigideira de fundo grosso.
• 2.Junte o alho quando a carne começar a dourar.
• 3.Cozinhe por alguns instantes.
• 4.Acrescente a cebola, o salsão e a pimenta dedo-de-moça.
• 5.Deixe ali por mais alguns minutos.
• 6.Deglace a frigideira com um pouco de água ou caldo de carne neste momento, se tiver à mão.
• 7.Junte um pouco de cebolinha.
• 8.Reserve.

Montagem

• 1.Faça uma espécie de cesto com uma parte do purê.
• 2.Espalhe a massa do fundo para as laterais do recipiente, como uma cumbuca ou uma travessa.
• 3.Comece com o recheio da carne-seca temperada, que deve estar fria no momento.
• 4.Espalhe uma camada generosa de requeijão por cima dela.
• 5.Cubra com a outra parte do purê.
• 6.Pressione bem o purê contra o recheio para que não fique espaço com ar. É justamente a pressão nessa montagem que vai fazer com que o escondidinho infle no cozimento.
• 7.Espalhe o queijo de coalho ralado sobre o escondidinho para terminar.
• 8.Decore com pimenta-de-bico.
• 9.Asse a 200°C no forno preaquecido até ficar dourado.
• 10.Dica: Se quiser preparar o prato com antecedência, guarde-o montado e coberto na geladeira por até três dias. Depois, tire da geladeira por cerca de uma hora antes de assar e o resultado será perfeito. Consuma imediatamente.