Só voltei ao nosso escritório algumas vezes desde que fomos mandados para casa abruptamente numa tarde de março de 2020. Voltar e ver minha mesa do jeito que a deixei foi abrir uma cápsula do tempo. Havia uma pilha de livros de receitas que eu logicamente queria trazer para casa – principalmente para tentar injetar um pouco de entusiasmo no meu cardápio de jantar feito na panela elétrica.
Mais de um ano depois de deixá-lo de lado e quase três anos depois de ter sido publicado, finalmente comecei a ler um desses livros: O Guia Essencial do Cozinha Indiana na Panela Elétrica (The Essential Indian Instant Pot Cookbook), de Archana Mundhe.
A culinária indiana é a minha favorita, e cozinhar na panela elétrica é uma das minhas maneiras prediletas de facilitar um pouco minha vida tão agitada. Mas até então eu nunca tinha conquistado muito sucesso combinando as duas coisas. Nenhum dos pratos indianos que fazia na panela elétrica me impressionava de verdade. Mas aí comecei a fazer a receita de Mundhe. Depois de alguns sucessos estrondosos, decidi que estava na hora de enfrentar minha baleia branca.
O chana masala “é um prato do norte da Índia que agora anda popular em todo o país”, diz Mundhe. É um curry de grão-de-bico com “um molho cremoso à base de tomate”, diz ela. Você encontra algumas variações entre as famílias, sendo uma delas a adição de batatas.
Faz tempo que procuro um chana masala caseiro de arrasar, mas nenhum tinha a mesma profundidade de sabor que eu apreciava nas versões de restaurante.
Foi então que experimentei a receita da Mundhe, que ela diz ter sido inspirada na de sua mãe. Combinei o chana masala de fogão postado no seu excelente blog, Ministry of Curry, e uma receita semelhante de chole (outro curry de grão-de-bico) de seu livro para juntar tudo numa mesma receita de panela elétrica. Quando provei um bocado, fiquei tão feliz que quase chorei.
O prato ostentava um grão-de-bico macio e cremoso num molho espesso cor de ferrugem, com um tempero maravilhoso (mas não picante). É quentinho e deixa todo mundo satisfeito, especialmente quando servido com pão naan ou paratha. A receita de Mundhe se iguala ou supera qualquer coisa que já comi em restaurante, e atribuo seu sucesso a algumas coisas. Primeiro, cozinhar o grão-de-bico seco na panela elétrica com uma quantidade limitada de água e, em seguida, manter o líquido de cozimento, o que retém todo o sabor salgado para finalizar o prato. Adicionar chá preto na água do cozimento também foi um divisor de águas e deu muito mais profundidade e cor ao molho.
Mas o que realmente selou o negócio foi a mistura caseira de especiarias, que Mundhe concorda que “eleva os sabores do prato. Misturas de especiarias pré-fabricadas geralmente perdem a potência em algumas semanas e você precisa adicionar muito mais quantidade para ter o mesmo sabor”.
Recomendo verificar a origem dos ingredientes para fazer sua mistura em casa mesmo. É bem fácil encontrar a maioria dos ingredientes – exceto o pó de amchur (manga seca) – nos mercados mais bem abastecidos. Se você não conseguir encontrar amchur, pode trocar por um pouco de suco de limão no final do cozimento. A mistura faz o suficiente para muitas porções de curry e ficará na sua despensa por pelo menos alguns meses, assim como os temperos para a próxima vez que você precisar prepará-la.
Depois de fazer a mistura de especiarias, que em si não demora muito, há muito pouco tempo ativo (mas separe algumas horas para deixar o grão-de-bico de molho antes de tudo, para resultados mais consistentes). “Adoro fazer a maior parte das receitas na panela elétrica, porque assim não preciso botar a mão na massa”, diz Mundhe.
Receita Chana Masala
O chana masala é um icônico prato indiano de grão-de-bico picante e temperado, e esta receita para panela elétrica da blogueira e autora de livros de receitas Archana Mundhe, proporciona uma refeição com qualidade de restaurante com relativamente pouco esforço.
A mistura de especiarias chana masala é o que realmente sela o negócio. Então estamos trazendo também uma receita para essa mistura – uma vez feita, o prato todo fica pronto rapidinho. Você terá mistura suficiente para 8 receitas.
Esta receita também pode ser feita no fogão, com grão-de-bico seco ou enlatado, mas descobrimos que a versão na panela elétrica tinha um pouco mais de profundidade de sabor.
Ingredientes
4 porções (faz cerca de 4 xícaras)Para a mistura de especiarias: 6 pimentas secas 3 colheres (sopa) de sementes de coentro 1 colher (sopa) de sementes de cominho 10 grãos de pimenta preta 10 cravos 6 vagens de cardamomo verde 1 pau de canela (6 centímetros) 3 colheres (sopa) de pó de amchur (pó de manga seca, mas você pode substituir por um pouco de suco de limão fresco no final do cozimento). 1/2 colher de chá de açafrão moídoPara o Chana Masala: 1 xícara (180 gramas) de grão-de-bico seco 3 xícaras e meia de água 2 colheres (sopa) de ghee (você pode substituir por óleo vegetal ou, para uma opção vegana, óleo de coco) 1 cebola grande (cerca de 300 gramas), picada bem fininha 4 dentes de alho amassados ou ralados 1 pedaço (mais ou menos 1 centímetro) de gengibre fresco, ralado bem fininho 1 colher de chá de sal fino – ou mais a gosto 1 saquinho de chá preto ou 2 colheres de chá preto a granel (opcional) 1 lata (400g) de tomate em cubos (você pode substituir por 2 tomates médios picados) 1 colher de sopa da mistura de especiarias chana masala caseira ou comprada (receita acima) Coentro fresco picado, para decorar (opcional) Arroz basmati cozido, para servir (opcional) Naan ou paratha, para servir (opcional)
Preparo:
1. Faça a mistura de especiarias chana masala: numa frigideira grande e seca em fogo baixo, toste as pimentas, sementes de coentro, sementes de cominho, grãos de pimenta preta, cravo, vagens de cardamomo e canela em pau, mexendo ou sacudindo com frequência, até a mistura soltar aroma, de 3 a 5 minutos. As pimentas devem escurecer um pouco e ficar mais moles. Fique de olho em tudo para não queimar os temperos. Transfira as especiarias para um prato ou tigela e deixe esfriar.
2. Passe as especiarias torradas para a um moedor de café ou de especiarias e moa até fazer um pó fino. Transfira para um recipiente, misture o pó de amchur e açafrão. Guarde, selado, longe do calor ou da luz do sol até que seja necessário. O rendimento é de cerca de meia xícara.
3. Faça o chana masala: numa tigela média, misture o grão-de-bico seco e 2 xícaras de água e deixe de molho por pelo menos 4 horas e até no máximo 10 horas. Após a imersão, escorra o grão de bico.
4. Ponha sua panela elétrica na potência alta e derreta o ghee. Quando começar a derreter, adicione a cebola e cozinhe, mexendo de vez em quando até ela ficar translúcida, por cerca de 5 minutos.5. Adicione o alho e o gengibre e refogue até soltar aroma, por cerca de 1 minuto, mexendo sempre. Adicione as xícaras de água restantes, soltando os pedaços dourados do fundo da panela. Misture o grão de bico, o sal e o chá (se for usar). Pressione “cancelar” para desligar a panela.
6. Feche, ajuste a válvula de vapor para pressão e gire para a potência alta. Depois que a panela atingir a pressão alta, o que leva de 5 a 10 minutos, cozinhe por 35 minutos. Deixe a pressão sair naturalmente por 10 a 20 minutos e, em seguida, libere qualquer pressão restante. Verifique os grãos, que devem estar macios e cozidos. Mas, se ainda estiverem um pouco crocantes, ponha a panela de volta à pressão e cozinhe por mais 2 a 3 minutos. Remova o saquinho de chá ou o coador de malha.
7. Retorne a panela para a potência alta e misture os tomates com seu caldo e a mistura de especiarias chana masala. Cozinhe e vá mexendo até que os tomates estejam macios e comecem a se dissolver no curry, por 5 a 7 minutos. Prove e tempere com mais sal, se for o caso. Pressione “cancelar” para desligar a panela. Coloque em tigelas, polvilhe com o coentro, se for usar, e sirva quente, de preferência com arroz e paratha ou naan.
*Variação: Para fazer esta receita no fogão, pegue a receita no ponto em que você refoga as cebolas no ghee, mas faça tudo numa panela de ferra ou frigideira grande em fogo médio-alto. Em seguida, refogue o alho e o gengibre, adicione os tomates e seu caldo e cozinhe por 5 minutos, mexendo algumas vezes até os tomates ficarem macios.
Adicione a mistura de especiarias chana masala e mexa bem. Misture 3 xícaras de grão de bico cozido (de 1 xícara de grão de bico seco) ou duas latas de 400 gramas de grão de bico, enxaguadas e escorridas, e mais sal a gosto. Adicione mais ou menos 1/4 xícara de água para deixar o curry na consistência desejada. Cozinhe por 5 minutos e decore com o coentro, se estiver usando.
/TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZOU