Fermento natural, o levain, do zero

Aprenda o fermento natural para pães, com água e farinha; ele demora oito dias para ficar pronto - depois disso, te ensinaremos a fazer o pão

Muita gente não se arrisca a fazer pão de fermentação natural por medo de lidar com o fermento – há muitos mitos em torno dos cuidados com o levain. O fato é que fazer o fermento a partir do zero – e fazer pão – é mais simples e menos trabalhoso do que parece, como ensina Neide Rigo, colunista do Paladar e padeira de primeira.

Você vai precisar de oito dias até ter um levain pronto para usar e, então, começar a (tentar) fazer seu próprio pão natural. O Paladar vai fazer com você esse processo: nós próximos oito dias, vamos postar no Instagram (@paladar) o passo a passo do levain. A receita do pão para, enfim, usá-lo virá no próximo sábado, quando teremos juntos o nosso fermento pronto. Apesar do processo ser longo, pede pouquíssimo trabalho – coisa de 15 minutos de atenção por dia.

Como fazer levain, o fermento natural

1 | 7

Como fazer Levain

Foto: Nilton Fukuda/Estadão ▲

2 | 7

Dia 1

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

3 | 7

Dia 1

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

4 | 7

Dia 1

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

5 | 7

Dias 2, 3, 4, 5 e 6

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

6 | 7

Dia 7

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

7 | 7

Dia 8

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

Ingredientes

• Farinha de trigo branca sem fermento
• Água

Preparo

• 1.No primeiro dia, misture um pouco de farinha e água para fazer uma bolinha do tamanho de uma bolinha de gude. Em seguida, coloque a bolinha num pote de vidro com água limpa. Depois, tampe o pote, guarde-o fora da geladeira. Deixe a bolinha na água até o dia seguinte
• 2.Durante os próximos cinco dias, repita o seguinte ritual: ponha um pouco de farinha num prato, pesque a bolinha da água e role na farinha. Modele. Troque a água do copo, ponha a bolinha, tampe o pote e deixe até o dia seguinte. Se ela se desfizer um pouco, recolha as partes, junte, reforce a farinha: não jogue fora.
• 3.Hora de transformar a bolinha em massa. Ponha numa vasilha de vidro 80 ml de água (parte da água do pote e parte de água limpa), 100g de farinha de trigo branca sem fermento e a bolinha. Misture. Tampe e deixe até o dia seguinte, fora da geladeira.
• 4.Reforme novamente o fermento, com as mesmas quantidades. Ponha o fermento numa vasilha, misture 80 ml de água limpa e 100g de farinha. Mexa com uma colher, tampe e espere até o dia seguinte, quando o levain estará pronto para ser usado.
• 5. 

*Matéria originalmente publicada em 26 de abril de 2017. Atualizada pela última vez em abril de 2020.