Essa receita do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, vai acompanhada de uma musseline (um purê bem macio, com textura de musse) de mandioquinha com maracujá. O molho é feito com caldo de peixe e cambuci, um fruto típico da Mata Atlântica. A crosta de coco desidratado, alecrim, tomilho e farofa de pão dá sabor e textura ao peixe.
Ingredientes
- 6 filés limpos de linguado
- 1 xicara de coco desidratado
- 1 colher (sopa) de alecrim verde picado
- 1 colher (sopa) de tomilho verde picado
- 70g de manteiga sem sal
- 2 fatias de pão de forma torradas e trituradas (como uma farofa)
- 4 cambucispicados
- 200 ml de caldo de peixe natural
- 20g de açúcar mascavo
- 400g de mandioquinha, sem casca, picada
- 100 ml de creme de leite fresco
- 1/2 xícara de polpa de maracujá doce
- 50 ml de azeite
- Sal
- Pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
- 1.Tempere o filé de linguado com sal e pimenta-do-reino moída a gosto, em uma frigideira grelhe o peixe dos dois lados e reserve.
- 2.Misture a farofa de pão de forma com a manteiga, o alecrim, o tomilho, o coco desidratado e uma pitada de sal. Faça uma pasta e coloque por cima do linguado grelhado e leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 7 minutos.
- 3.Em uma panela coloque o caldo de peixe para ferver junto com o cambuci (fruta típica da Mata Atlântica). Em seguida, acrescente o açúcar mascavo e deixe ferver por 5 minutos. Depois, bata no liquidificador até ficar bem fino.
- 4.Em uma panela com água fervente, cozinhe a mandioquinha até ficar bem mole. Acrescente a polpa de maracujá, retire do fogo, escorra a água e bata no liquidificador. Retorne o creme de mandioquinha no fogo e misture o creme de leite e deixe reduzir um pouco. Tempere com o sal e bata com um batedor de arame para oxigenar.