Com o preço das carnes nas alturas, a sugestão da chef Ana Soares é substituir o tradicional peru pelo franguinho recheado com miúdos e maçã verde. O frango assado da chef – macio, suculento e perfumado –já virou um clássico da cidade. No Mesa III, a chef prepara eles no forno à lenha, mas aqui ela empresta sua receita e ensina como prepará-los no forno convencional de casa.
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Ingredientes
- 1,5 l de água
- 15g (1 colher de sopa) de sal grosso
- 5g (1 colher de chá) de pimenta preta quebrada
- 40 ml (3 colheres de sopa) de azeite (20 ml para marinada e 20 ml para dourar o frango)
- 4 a 5 dentes de alho amassados com casca
- 20g coração de frango (2 a 3 corações)
- 30g fígado de frango (2 fígados)
- 50g de moela de frango (2 moelas)
- 1 frango inteiro (1,8kg)
- 1 maçã fuji com casca e sem semente cortada em 4 gomos; reserve 3 rodelas para finalização.
- 7 a 8 folhas de sálvia
- 1 bouquet de tomilho (7 a 8 galhos e folhas)
- 2 litros de caldo de ave
- 1 pitada de açúcar (para dourar as rodelas de maçã)
Preparo
- 1.Lave e enxague bem o frango.
- 2.Coloque (distribua) a sálvia sob a pele do frango.
- 3.Tempere a água com sal grosso, azeite e alho. Marine o frango (6 a 8 horas) na água salgada com os demais ingredientes, incluindo os miúdos.
- 4.Retire os mipudos da marinada, escalde e cozinhe, separadamente, os miúdos em 1 litro de caldo de ave, no tempo de cozimento de cada ingrediente (moela, coração e fígado).
- 5.Retire o frango da marinada e escorra bem do líquido.
- 6.Rechea o frango com os miúdos, as rodelas de maçã e o bouquet de tomilho. Amarre harmoniosamente as pernas e asas do frango.
- 7.Asse (colocar no forno frio) a 180ºC, com o restante do caldo, coberto com papel alumínio, por aproximadamente 1 hora, regando o caldo da assadeira. Retire o papel, enfeite com as rodelas de maçã pulverizadas de açúcar e volte ao forno para dourar (finalizar).