Entre uma longa lista de receitas de salpicão de frango, saladas waldorf e outros clássicos da mesa de Natal amados pelos brasileiros, a galantine de peru, do leitor Carlos Augusto Santos, se destacou. É um clássico francês que caiu em desuso por aqui, mas ainda vive no país de origem. A missão para reproduzi-la foi dada a chef Heloisa Bacellar, que estudou e trabalhou na França por muitos anos. A escolha foi acertada, como sempre: a galantine ficou maravilhosa, diferente e deliciosa. Carlos trabalha como chef do Lar Santana para idosos e contou que esta é a receita natalina de maior sucesso por lá. Helô elogiou o toque do chef de trocar os pistaches da receita original pelas castanhas brasileiras, caju, pará e baru.
Ingredientes
- 1 kg de peito e coxas de peru (A chef sugere usar o peru bolinha)
- 1 galho de alecrim fresco
- 4 galhos de tomilho
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (chá) de sal
- Pimenta-do-reino moída a gosto
- 150g de creme de leite fresco
- 2 claras de ovo
- 50g de castanha de caju picada 50g de castanha-do-pará
- 50g de castanha-de-baru
- 100g de azeitona preta sem caroço
Preparo
- 1.Asse o peru, retire a pele e reserve os ossos.
- 2.Deixe a carne esfriar e leve à geladeira por 1 hora.
- 3.Moa a carne gelada e misture o azeite, alecrim, tomilho e as claras. Reserve.
- 4.Triture as castanhas e misture com a azeitona picada. Junte à mistura de carne de peru moída.
- 5.Tempere com sal e pimenta e acrescente o creme de leite. Bata rapidamente no processador. Deixe descansar, novamente, na geladeira por 20 minutos.
- 6.Abra um filme plástico e espalhe o recheio de peru. Com ajuda do filme, enrole, para formar um cilindro grande. Deixe as duas pontas com sobras para amarrar.
- 7.Cozinhe em banho-maria em temperatura de, no máximo 80°C, por cerca de 30 minutos e até a ficar firme.
- 8.Tire da água e deixe descansar até esfriar. Deixe na geladeira por 24 horas.
- 9.Retire o filme plástico e coloque o cilindro de carne em uma frigideira com manteiga. Doure, virando, de todos os lados.
- 10.Corte em fatias e sirva com o molho feito com os ossos e ervas ou o que preferir.