Preparo
Ingredientes
Gaspacho de jabuticabas:
- 500g de jabuticabas
- 50 ml de azeite extravirgem
- 0.1 mg de xantana para cada 100g de suco de jabuticabas
- Sal a gosto
Lagostim:
- 4 lagostins limpos
- 50 ml de cachaça
- Azeite extra virgem
Sal maldon a gosto
Picles de amburana:
- ¼ de couve-flor roxa cortada em brotos
- 200 ml de vinagre de xerez
- 100 ml de água
- 50g de açúcar
- 3 sementes de amburana picadas
Finalização:
- Pontas de ciboulette
Preparo
- 1.Processe as jabuticabas em uma centrífuga e passe o suco e a polpa por uma tamiz (chinoix de tela). Acrescente a goma xantana e misture bem. Emulsione com o azeite de oliva e tempere com sal. Guarde na geladeira.
- 2.Coloque uma panela de cozimento a vapor no fogo e deixe esquentar bem. Adicione a cachaça no fundo da panela, distribua os lagostins na cesta e tampe para que cozinhem no vapor da cachaça.
- 3.Depois de cozidos, deixe esfriar e corte os lagostins em 4 partes. Pincele os pedaços com azeite e salpique o sal maldon. Reserve.
- 4.Leve uma panela ao fogo com o vinagre, a água, o açúcar e a amburana. Quando ferver, retire do fogo e faça um banho-maria invertido, com água e gelo em vez de água quente, para resfriar o líquido da panela.
- 5.Coloque os brotos de couve flor por 20 segundos em água fervente, retire e resfrie em um recipiente com água e gelo. Junte a couve-flor à mistura de vinagre, transfira para um vidro hermético e guarde na geladeira.
- 6.Quando a sopa estiver bem fria, misture bem e sirva num prato com o lagostim e pedacinhos do picles. Finalize com as pontas de ciboulette e sirva.