A receita de kibe do chef Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War, leva batata na massa, que contribui para uma massa que fica leve e concisa após a fritura. Para o recheio, o caldo de carne entra para dar suculência e sabor.
Além da batata, o chef também dá algumas outras dicas para acertar o ponto e a textura perfeita da massa: “O ideal é moer ou processar a massa até ela dar liga. Ela deve ser maleável e ao mesmo tempo soltar da mão. Caso fique craquelada, deve-se acrescentar um pouco de gelo na hora de processar. Se estiver grudando na mão, acrescente mais trigo para kibe lavado.”
Ingredientes
Massa
- 500 g de trigo para kibe
- 100 g de batata cozida e amassada (sem pele)
- 300 g de patinho moído
- 80 g cebola branca
- 20 g de hortelã
- 2 g de pimenta Jamaica
- Sal a gosto
Recheio
- 500 g de patinho moído
- 180 g de cebola ralada
- 2 dentes de alho picados
- 80 g de manteiga
- 120 ml de caldo de carne
- 3 g de pimenta-síria
- 25 ml de suco de limão
Preparo
Recheio
- 1.Em uma tigela, misture a carne com o sal, limão e a pimenta-síria, deixando descansar por 15 minutos.
- 2.Refogue a cebola e o alho picado com metade da manteiga. Em seguida, acrescente a carne e refogue. Deixe dourada e bem soltinha.
- 3.Adicione o caldo e a manteiga gelada. Vá mexendo para a manteiga ir derretendo. A carne deve ficar úmida. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Você deve usar gelada.
Massa
- 1.Hidrate o trigo com 700ml de água por no mínimo 12h.
- 2.Em um moedor ou processador, bata o trigo e o restante dos ingredientes até obter uma massa homogênea e elástica.
Montagem e fritura
- 1.Modele a massa na mão até formar um “copo”. Acrescente o recheio resfriado.
- 2.Com a palma da mão, vá modelando o formato tradicional do kibe, e, se necessário, coloque mais massa por cima para ajudar a fechar.
- 3.Frite por imersão em óleo a 180°C por 7 a 8 minutos.