Um molho madeira fácil e diferente: essa receita, idealizada por Potiguara Spíndola, professor da área de gastronomia do Senac São Paulo, fez uma versão com bacon e abacaxi, que equilibram o recheio de sabor intenso e adicionam toques defumados e adocicados. O lagarto é uma das carnes mais populares para fazer com molho madeira, e não é à toa: se bem executada, fica macia e saborosa.
Ingredientes
Para a carne
- 1 peça de lagarto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 150 g de queijo provolone
- 150 g de tomate-seco
- 30 g de alho
- 60 g de cebola
- 3 folhas de louro
- 20 ml de azeite
- 60 ml de vinho tinto seco
- 100 ml de caldo de carne
Para o molho madeira
- 65 g de manteiga
- 50 ml de vinho madeira
- 1 L de caldo de carne
- 100 g de bacon
- 150 g de abacaxi
- 65 g de farinha
- 1 maço de tomilho fresco
Para as batatas rústicas
- 10 batatas inglesas
- 50 ml de azeite
- Sal a gosto
- 20 g de alho
- Alecrim a gosto
Preparo
Para o lagarto
- 1.Faça um corte longitudinal na carne, criando um bolso para o recheio, mas sem cortá-la completamente. Recheie com o queijo provolone e o tomate seco, pressionando bem o recheio.
- 2.Amarre a carne com fio de cozinha ou prenda com palitos para garantir que o recheio fique no lugar. Tempere com sal e pimenta.
- 3.Aqueça azeite na panela de pressão em fogo médio para alto e sele a carne, dourando todos os lados por cerca de 10 minutos. Retire da panela e reserve.
Molho madeira com bacon e abacaxi
- 1.Na mesma panela, frite o bacon até dourar e ficar crocante. Adicione cebola picada e alho, refogando até dourarem.
- 2.Deglaceie com vinho tinto, deixando reduzir por 2 minutos para evaporar o álcool.
- 3.Acrescente vinho madeira, caldo de carne e folha de louro, mexendo bem. Deixe ferver por 2 a 3 minutos.
- 4.Adicione abacaxi picado e cozinhe por mais 5 minutos, permitindo que o doce natural seja liberado. Se desejar um molho mais espesso, dissolva farinha de trigo em água fria e misture ao molho. Ajuste sal e pimenta.
- 5.Volte a carne à panela, cobrindo-a com o molho. Acrescente mais água ou caldo se necessário para cobrir parcialmente a carne.
- 6.Feche a panela e cozinhe por 40 minutos, contando a partir do momento em que a panela começar a chiar. Após o tempo, retire a pressão e verifique a maciez da carne.
Batatas rústicas
- 1.Preaqueça o forno a 200°C. Lave bem as batatas, mantendo a casca, e corte em pedaços grandes.
- 2.Coloque-as em uma assadeira, regue com azeite e tempere com sal, pimenta-do-reino, alho em pó e alecrim fresco, misturando bem.
- 3.Distribua as batatas em uma camada única. Leve ao forno por 35-40 minutos, mexendo na metade do tempo, até que fiquem douradas e crocantes por fora e macias por dentro.
Finalização
- 1.Quando a carne estiver pronta, retire da panela e deixe descansar por alguns minutos antes de fatiar.
- 2.Corte a carne em fatias e sirva com o molho de bacon e abacaxi por cima. Sirva com as batatas rústicas.