Não, não está faltando presunto nem mussarela nos ingredientes da receita. É que a lasanha clássica, feita como na Itália, leva apenas massa fresca (amarela, com farinha e ovos, ou verde, com espinafre), molho bechamel, molho bolonhês - que nada mais é do que um ragu de carne moída bem saboroso - e parmesão.
Para fazer uma lasanha do zero em casa você vai precisar de tempo, paciência e, acredite, pouca habilidade na cozinha. Basta seguir o passo o passo direitinho que vai dar certo. Confira a seguir a receita do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan.
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Ingredientes
Massa fresca
- 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo
2 ovos grandes
Molho de carne
- 1 colher (sopa) de azeite
- 3 colher (sopa) de manteiga
- ½ xícara (chá) de cebola picada
- ¼ xícara (chá) de salsão picado
- ¼ xícara (chá) de cenoura picada
- 350g de acém moído
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 1 xícara (chá) de leite integral
- Noz moscada a gosto
- 1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 e ½ xícara (chá) de tomates pelados italianos com seu suco
Bechamel
- 3 xícaras (chá) de leite integral
- 6 colheres (sopa) de manteiga
- 4 e ½ colheres (sopa) de farinha de trigo
- ¼ colher (chá) de sal
- + ⅔ de xícara de parmesão ralado e manteiga para montagem
Preparo
Massa
- 1.Faça um montinho com a farinha na superfície em que for trabalhar. Com uma colher, abra um buraco fundo no centro.
- 2.Despeje os ovos dentro desse buraco. Com um garfo, bata os ovos ligeiramente e vá incorporando a farinha aos pouquinhos, até que os ovos não estejam tão ralos.
- 3.Passe a trabalhar a massa com as mãos, agregando a farinha pouco a pouco. Se a massa estiver úmida, grudando nas mãos, acrescente mais farinha - a quantidade depende da capacidade de absorção dos ovos e até da umidade (ou falta dela) da cozinha.
- 4.Lave e seque bem as mãos. Afunde o polegar no centro da massa, que deve estar homogênea; se sair limpo, sem grudar em nada, não há mais necessidade de colocar farinha.
- 5.Limpe a bancada para sovar a massa. Segure a massa com uma mão e, com a outra, empurre-a para frente pressionando contra a bancada. Dobre a massa ao meio, dê mais uma meia virada e, novamente, empurre a massa para frente. Repita a operação por oito minuto completos, até que a massa esteja tão macia quanto a pele de um bebê.
- 6.Divida a massa em seis partes iguais. Achate cada parte com as mãos e passe pela máquina, com os cilindros ajustados na abertura maior. Dobre a tira duas vezes em ⅓ do seu comprimento e passe novamente pela máquina. Repita a operação duas ou três vezes com cada tira. Acomode as tiras, ainda grossas, em panos secos e limpos sem sobrepor as massas.
- 7.Diminua a abertura dos cilindros gradativamente e vá passando as tiras pela máquina (dessa vez sem dobrar). Elas devem ficar com a espessura mais fina possível. Corte a massa em tiras de 20 cm de comprimento.
- 8.Ferva 4 litros de água com uma colher (sopa) de sal. Mergulhe de quatro a cinco tiras de massa e cozinhe muito rapidamente (15 segundos). Retire da água fervente e mergulhe as massas numa bacia com água fria para interromper o cozimento.
- 9.Disponha as massas cozidas sobre pano seco. Cubra as massas com outro pano seco e pressione levemente para secar as tiras. Reserve.
Molho de carne
- 1.Refogue a cebola com o azeite e a manteiga em fogo médio até que fique transparente. Adicione o salsão e a cenoura e refogue por mais 2 minutos, mexendo.
- 2.Adicione a carne moída, uma boa pitada de sal e de pimenta. Mexa bem até que a carne fique bem soltinha e perca a cor vermelha de carne crua.
- 3.Adicione o leite e cozinhe em fogo brando até secar completamente. Tempere com uma pitada de noz moscada.
- 4.Adicione o vinho e deixe cozinhar novamente até secar. Coloque os tomates (pode esmagá-los com as mãos) e o suco. Quando começar a borbulhar, abaixe o fogo e deixe o molho cozinhar o mais lentamente possível por 3h. Mexa de vez em quando. Acrescente ½ xícara de água durante o cozimento toda vez que o molho começar a secar.
- 5.Prove o sal, corrija e reserve.
Bechamel
- 1.Aqueça o leite em fogo baixo até quase ferver.
- 2.Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo baixo. Adicione a farinha e mexa. Cozinhe sem parar de mexer por cerca de dois minutos (não deixe a farinha escurecer). Retire do fogo.
- 3.Adicione, aos poucos, meia xícara do leite aquecido à mistura de farinha e manteiga sem parar de mexer. Adicione mais meia xícara. Repita o processo até despejar todo o leite e obter um creme liso e cremoso.
- 4.Volte a panela ao fogo, adicione o sal e cozinhe mexendo sem parar até que fique um molho denso e grosso. Reserve.
Montagem
- 1.Preaqueça o forno a 200°C.
- 2.Unte um refratário com manteiga e espalhe na base uma colher (sopa) do bechamel.
- 3.Forre o fundo com uma camada de tirar de massa, cortando-as para se ajustarem ao tamanho exato de refratário.
- 4.Misture o molho de carne e o bechamel. Espalhe uma fina camada sobre a massa. Polvilhe um pouco de parmesão ralado e cubra com mais uma camada de massa. Repita o processo até obter ao menos seis camadas de massa.
- 5.Termine com uma camada de molho, parmesão e cubinhos de manteiga. Dica: deixe massa sobrando para fora do refratário, para ficar crocante e dourada.
- 6.Asse a lasanha na grade mais alta do forno por, no máximo, 15 minutos (ou até que ganhe uma leve crosta dourada). Retire do forno, deixe descansar por 10 minutos e sirva.