Potiguara Spíndola, professor de gastronomia no Senac São Paulo, ensina a preparar uma receita fácil de lombo suíno ao molho madeira. O preparo dá espaço para toques autorais, e a escolha do especialista foi rechear a carne com calabresa e cenoura, tendo tomates confitados como acompanhamento.
O molho madeira também é simples e leva cogumelos para um toque especial.
Ingredientes
Para a carne
- 1 peça de lombo suíno
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 200 g de linguiça calabresa
- 120 g de cenoura
- 20 g de alho
- 60 g de cebola
- 3 folhas de louro
- 20 ml de azeite
- 60 ml de vinho branco
- 100 ml de caldo de carne
Para o molho madeira
- Alho a gosto
- 60 g de cebola
- 20 ml de azeite
- 60 ml de vinho madeira
- 1 L de caldo de carne
- 300 g de cogumelos frescos
Tomate confit
- 6 tomates
- 60 ml de azeite
- Sal a gosto
- Tomilho a gosto
- 10 g de açúcar
- 20 g de alho
Preparo
Lombo recheado
- 1.Faça um corte longitudinal no lombo de porco, criando um bolso para o recheio (não corte completamente a peça).
- 2.Tempere o lombo com sal, pimenta-do-reino e os dentes de alho picados e reserve.
- 3.Em uma frigideira, aqueça 1 colher de sopa de azeite e refogue a linguiça calabresa picada até que fique bem dourada e crocante (cerca de 5 minutos).
- 4.Retire da frigideira e reserve.
- 5.Na mesma frigideira, refogue as cenouras cortadas em tiras até que comecem a amolecer (cerca de 3 a 4 minutos). Retire do fogo.
- 6.Recheie o lombo com a linguiça calabresa e as cenouras refogadas, pressionando bem para que fiquem bem distribuídos. Amarre o lombo com fio de cozinha ou prenda com palitos de dente para segurar o recheio.
- 7.Na panela de pressão, aqueça 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio-alto.
- 8.Adicione o lombo de porco recheado e sele bem de todos os lados, até que fique dourado (cerca de 10 minutos).
- 9.Retire o lombo da panela e reserve.
- 10.Na mesma panela, adicione o vinho branco e deixe reduzir por 2-3 minutos para evaporar o álcool.
- 11.Acrescente o caldo de carne e a folha de louro, mexa bem para soltar os resíduos da carne.
- 12.Volte o lombo para a panela, cubra com o líquido e feche a panela de pressão.
- 13.Cozinhe por cerca de 40 minutos (contando a partir do momento que a panela pegar pressão). Após esse tempo, desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente.
Molho madeira
- 1.Na mesma panela em que você cozinhou a carne, adicione a manteiga e o alho picado. Refogue por cerca de 1 minuto, até o alho liberar seu aroma. Adicione os cogumelos fatiados e refogue até que eles soltem sua água e fiquem dourados, por cerca de 4 a 5 minutos.
- 2.Acrescente o vinho madeira e deixe reduzir por 2 a 3 minutos, até o álcool evaporar.
- 3.Adicione o caldo de carne e continue cozinhando em fogo médio até que o molho reduza pela metade.
- 4.Se preferir um molho mais espesso, misture a manteiga e a farinha ao molho, mexendo até atingir a consistência desejada.
- 5.Ajuste o sal e a pimenta a gosto. Se desejar, adicione algumas folhas de tomilho fresco.
- 6.Reserve.
Tomate confit
- 1.Em uma frigideira pequena, aqueça o azeite de oliva em fogo baixo.
- 2.Adicione o alho fatiado e cozinhe lentamente até que comece a dourar, tomando cuidado para não queimar.
- 3.Acrescente os tomates-cereja cortados ao meio e o ramo de tomilho fresco. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
- 4.Cozinhe os tomates em fogo baixo por cerca de 15 a 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até que eles fiquem bem murchos, mas ainda inteiros. Se preferir, adicione 1 colher de chá de açúcar para equilibrar a acidez.
Finalização
- 1.Retire o lombo de porco da panela de pressão e deixe descansar por 5 minutos antes de cortar.
- 2.Corte o lombo em fatias e coloque-as em um prato de servir.
- 3.Regue com o molho madeira e sirva com os tomates confitados.