Maçã do amor por si só já é uma delícia, mas e se tiver como melhorar esse doce de festa junina?
O chef confeiteiro do Quincho, Rafael Aoki, topou este desafio e, usando uma maçã verde, ele montou a sobremesa. Para dar um toque ainda mais interessante, o profissional decidiu rechear a maçã do amor, usando mousse de mascarpone e baunilha.
Ingredientes
Mousse de mascarpone e baunilha
- 120 g de gema
- 300 g de mascarpone
- 60 g de açúcar
- 30 g de água
- 90 g de creme de leite
- 4 g de gelatina
- 1 colher (chá) de pasta de baunilha
Maçã do amor
- 300 g de açúcar refinado e granulado
- 150 g de água
- 75 g de glucose
- 3 maçãs verdes
Preparo
Mousse de mascarpone e baunilha
- 1.Leve a gema e a baunilha para a batedeira com o globo.
- 2.Bata em velocidade media até dobrar de volume.
- 3.Faça uma calda com a água e o açúcar, atingindo 118°C.
- 4.Jogue essa calda em ponto de fio na batedeira enquanto ela bate (como se fosse uma maionese).
- 5.Aumente a velocidade da batedeira até esfriar após jogar toda a calda.
- 6.Homogenize na mistura de gemas já fria o mascarpone em 3 partes.
- 7.Leve 20 gramas de creme de leite para o fogo.
- 8.Incorpore a gelatina hidratada nesse creme.
- 9.Adicione esse creme com gelatina na mistura de mascarpone.
- 10.Bata o restante de creme com um batedor de arame (fouet) até virar chantilly.
- 11.Incorpore no mousse.
Maçã do amor
- 1.Mergulhe a maçã por 10 segundos em água fervente.
- 2.Seque com um pano limpo para tirar a cera e as impurezas da casca da maçã.
- 3.Tire a tampa de baixo da maçã com uma faca de legumes.
- 4.Retire o centro da maçã com um colher.
- 5.Recheie o interno da maçã com o mousse de mascarpone.
- 6.Feche com a tampinha da maçã reservada.
- 7.Leve ao fogo a água, o açúcar refinado e granulado e a glucose em fogo médio até atingir 130°C.
- 8.Espete a maçã lavada com um espeto.
- 9.Mergulhe na calda de hibisco.
- 10.Apoie a maçã em um tapete de silicone.
- 11.Deixe secar até o caramelo endurecer.