Fazer maionese em casa requer basicamente três coisas: ingredientes nas proporções certas, respeito à técnica e fé. É daquelas receitas que parece que nunca vai dar certo, mas você segue batendo, segue colocando o óleo aos poucose a emulsão vai se formar e a maionese vai dar certo, acredite. Para acertar sempre, siga as dicas da galeria abaixo (e aprenda como dar um jeito caso a coisa desande).
Como fazer maionese caseira sem errar
Como fazer - Passo 1
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Como fazer - passo 2
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Como fazer - passo 3
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Gema crua ou pasteurizada?
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲É possível mudar ingredientes?
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Maionese caseira
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Como fazer - passo 4
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Agora, o perigo: o que faz a maionese desandar?
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲E quando desanda, dá para consertar?
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Ingredientes
- 1 gema
- 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco)
- 1 pitada de sal
- 250 ml de óleo neutro
Preparo
- 1.Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador - o método não faz diferença, mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.
- 2.Quando primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro, quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar.
- 3.Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Vá lentamente e não pare de bater, é isso que vai criar a textura certa.
- 4.Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se necessário, acerte o sal. Se quiser deixar a maionese mais fluida, basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou vinagre com ela já pronta.
São cinco principais causas:1. Ingredientes fora da proporção.2. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão.3. Adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez.4. Usar ovo velho.5. Não bater o suficiente.
Por que a maionese desanda?
E quando desanda, dá para consertar?
Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro Dicas Para Cozinhar Bem: “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.