Mugunzá com feijão-de-corda e costelinha de porco

Alegria das festas juninas no interior nordestino, o milho canjicado com o feijão e carne vira um ensopado substancioso e reconfortante

Que a canjica da parte sul do Brasil - o doce feito com milho, leite de coco, açúcar, cravo e canela - é chamada de mungunzá mais ao nordeste, muita gente já sabe. O que poucos conhecem, porém, é a versão salgada do mugunzá, a alegria de festas juninas, reisados e festas populares no interior.

Recentemente, andei pela região do Cariri, no Ceará. Por lá, durante a apresentação do Grupo Reisado de Couro, no terreiro do casal Antônio Luiz de Souza e Rosa Pereira, foi servida uma panelada de mugunzá de milho amarelo com fava branca. (Saiba mais sobre a viagem.)

O milho pode ser o branco ou o amarelo, mas deve estar sem a película e o germe.A forma de preparo varia conforme a região e permite diversas combinações de ingredientes e sabores.

Aqui, a minha versão de mugunzá salgado, seguindo mais ou menos o que a Dona Rosa ensinou.

Mugunzá com feijão-de-corda e costelinha de porco. Foto: Neide Rigo/Estadão

Ingredientes

• 500g de milho de canjica (milho seco, sem pele e sem o gérmen)
• 250g de feijão-de-corda seco
• 2 dentes de alho
• 1 colher (sopa) de sal rasa
• 2 litros de água
• 2 folhas de louro
• 1 kg de costelinha de porco cortada em pedaços
• 2 colheres (sopa) de óleo
• Folhas de coentro a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Preparo

• 1.Lave bem o milho e o feijão, separadamente. Em tigelas separadas, deixe cada um coberto com bastante água.
• 2.Deixe descansar de um dia para outro ou por, no mínimo, 12 horas.
• 3.Soque o alho com o sal, tempere com ele a carne e deixe na geladeira por cerca de 12 horas para pegar o tempero.
• 4.Despreze a água de molho do milho e coloque na panela de pressão com os 2 litros de água limpa e as folhas de louro.
• 5.Tampe a panela, leve ao fogo médio.
• 6.Depois que a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora.
• 7.Coloque o óleo numa panela ou frigideira grande e doure a carne de todos os lados.
• 8.Desligue o fogo da panela, espere acabar a pressão, abra a panela, coloque o feijão escorrido e a carne dourada. Junte mais água quente se for preciso.
• 9.Tampe novamente a panela e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
• 10.Abra a panela e veja se a mistura está macia. Confira o sal e corrija, se necessário.
• 11.Espalhe por cima do milho cozido a pimenta-do-reino e folhas de coentro. Sirva como prato único.