Não vamos mentir para você. Fazer panetone em casa com fermento natural, o levain, não é muito fácil. Mas é possível! Acertar o ponto de sova da massa para obter uma boa textura é o maior desafio. A parte divertida é poder usar diferentes ingredientes no recheio - frutas secas, castanhas, raspas de cítricos, gotas de chocolate.
A equipe do Paladar testou diversas receitas por dois meses e, muitos fracassos depois, chamou o padeiro Marcos Carnero para ajudar - é dele essa receita do panetone del peccato.
Confira o vídeo e a receita abaixo. A nossa experiência e outras dicas você confere aqui.
continua após a publicidade
Ingredientes
- 600g de farinha de trigo branca (gelada)
- 67g de farinha de trigo integral (gelada)
- 30g de fermento biológico seco
- 270g de fermento natural (levain)
- 370g de ovos caipira (gelados)
- 100g de açúcar cristal (gelado)
- 14g de sal marinho
- 100g de manteiga sem sal (ponto de pomada) + manteiga a gosto para pincelar no forno
- 120g de frutas secas (ameixa, damasco, figo, tâmara, uva - evite frutas cristalizadas) picadas grosseiramente
- 140g de castanhas variadas (amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes)picadas grosseiramente
- Raspas de 2 laranjas, 2 limões-sicilianos e 1 limão-taiti
- 3g de pimenta-calabresa
Preparo
- 1.Separe todos os ingredientes e mantenha parte deles (os indicados ao lado) na geladeira até a hora de usar. Os ovos devem ser reservados com as gemas já misturadas à clara.
- 2.Na bacia da batedeira, misture as farinhas com o fermento seco. Acrescente os ovos e misture. Depois adicione o fermento selvagem (levain) e misture em velocidade baixa por cinco minutos. Se a batedeira travar, leve a massa para a bancada e sove até incorporar os ingredientes. Ainda na bancada, adicione o sal e o açúcar e misture.
- 3.Volte a massa para a batedeira, coloque-a em velocidade média e adicione aos poucos a manteiga. Deixe bater por cerca de 20 minutos. A massa terá fios elásticos.
- 4.Diminua a velocidade da batedeira e adicione as frutas secas, as castanhas e as raspas de cítricos. Desligue a batedeira, faça uma bola com a massa e deixe-a descansar em outra vasilha coberta com filme plástico por 1h na geladeira.
- 5.Leve a massa para a bancada, divida-a em três e boleie cada pedaço. Eles devem ter cerca de 500g cada um.
- 6.Distribua os pedaços em três formas de papel de panetone, acomode as formas numa assadeira e cubra tudo com um tecido levemente umedecido ou filme plástico. Deixe crescer entre 40 minutos e 1 hora (de acordo com a temperatura ambiente). Eles dobrarão de tamanho, chegando à borda da forma.
- 7.Leve ao forno preaquecido a 180°C (ou 200°C se o seu forno for fraco) por cerca de 40 minutos ou até dourar. Ao longo do período, abra o forno a cada 15 minutos para pincelar manteiga por cima. Depois, deixe esfriar sobre uma grade.