O chef francês Erick Jacquin abriu a cozinha de sua casa (que é fantástica!) para a editora Patrícia Ferraz e ensinou os segredos de suas receitas mais famosas: o pato assado na panela e o purê de batatas cremoso. Saiba mais como foi o dia de gravação.
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O chef francês recebePaladarna sua casa e ensina todos os segredos do preparo de sua famosa receita de pato. De quebra, ensina também a fazer seu purê
Ingredientes
PATO
- 2 patos inteiros
- 2 cebola
- 4 dentes de alho
- 2 talos de alho-poró
- 1 talo de salsão
- 1 cenoura
- Tomilho
- Louro
Sal grosso
MOLHO
- Ossos do pato assado
- 3 cebolas
- 2 cenouras
- 1 alho-poró
- 50g de salsão
- 1 lata de extrato de tomate
- 2 a 3 ramos de tomilho
- 1 folha de louro
- 50g de farinha de trigo
- 500 ml de vinho branco seco
1/2 cabeça de alho
CHAMPIGNONS
- 250g de champignons de Paris
- 250g de shitake
- 250g de pleurettes
- 250g de champignon salmão
- 150g de manteiga
- Pimenta branca
- 2 dentes de alho picados
- 1 cebola picada
- Ciboulette picada
Preparo
- 1.Limpe e corte o pato em pedaços, separando peito e coxas.
- 2.Corte a cebola, o alho-poró, o salsão e a cenoura em cubinhos.
- 3.Misture em um tigela todos os ingredientes da marinada. inclusive os legumes cortados.
- 4.Coloque a mistura da marinada dentro do pato e esfregue na parte de fora. Deixe marinar de um dia para o outro.
- 5.Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione duas colheres de sopa de óleo. Retire e limpe superficialmente o pato da marinada e quando a frigideira estiver bem quente vá adicionando as partes do pato, deixando dourar bem de cada lado. Repita o processo várias vezes se necessário, não tente fazer tudo de uma vez só em uma frigideria pequena.
- 6.Reserve o pato selado em uma assadeira e leve ao forno para assar. Depois de uma hora, coloque dentro do forno uma panela cheia de água para gerar vapor e o pato não ressecar. Deixe assar por mais uma hora.
- 7.Passando esta segunda hora, vire o pato e deixe assar por mais 30 minutos.
- 8.Retire do forno e coloque em outra assadeira para esfriar. Com cuidado limpe os ossos e reserve (serão usados para fazer o molh0). Reserve.
MOLHO DO PATO
- 1.Corte os osso em pedaços
- 2.Lave, descasque e corte a cebola, a cenoura, o alho-poró e o salsão.
- 3.Esquente o azeite em uma panela, junte os osso, e deixe dourar em fogo médio. Adicione os legumes cortados, mexa com uma colher por 10 minutos.
- 4.Coloque a farinha de trigo e mexa por mais 5 minutos.
- 5.Junte o extrato de tomate e o vinho e deixe cozihar até o molho reduzir e engrossar um pouco.
- 6.Cubra com água, adicione o tominho, o louro, 1/2 cabeça de alho e deixe cozinhar por 4 a 5 horas em fogo baixo. Prestando atanção para o molho não secar.
- 7.Em seguida, passe o molho por uma peneira bem fina, se possível coberta por um banho bem limpo, para não passar impurezas. Reserve.
CHAMPIGNONS
- 1.Retire o cabo do shitake com as mãos. Resgue em pedaços grandes.
- 2.Corte com a faca o cabo dos pleurottes e do champignons salmão e rasgue em pedados grandes.
- 3.Lave o champignon Paris e corte ao meio. Deixe o cabo (compre sempre os champignons de Paris com terra, exite os já lavados que contém uma substância que altera o sabor do produto).
- 4.Aqueça em fogo alto uma frigideira antiaderente com manteiga e óleo. Adicione os shitakes. Salteie até dourar e secar. Tempere com sal e pimenta branca. Reserve.
- 5.Faça o mesmo com os outro champignons. Um de cada vez. Reserve.
- 6.Aqueça uma frigideira antiaderente com manteiga, jumte a cebola e o alho picados, e acrescente todos os cogumelos já salteados.
- 7.Deixe esquentar, verifique o tempero. Desligue o fogo e adicione a ciboulette picada. Reserve.
MONTAGEM
- 1.Leve a assadeira com os patos ao forno alto, para deixar a pele crocante.
- 2.Coloque os champignons em uma panela, adicione o molho e por fim o pato. Deixe ferver e sirva diretamente na panela.