Confira a receita que a chef Carla Pernambuco preparou para sua aula show e degustação Experiências sinestésicas com Cacau Selvagem, que aconteceram no 10° Paladar Cozinha do Brasil.
Ingredientes
Pato
- 1 quilo de coxa de pato
- 1200 quilo de gordura de pato
- 1 cebola branca em cubos
- 8 dentes de alho
- 2 ramos de tomilho
- 1 folha de louro
- Sal e pimenta do reino a gosto
Mole
- 6 pimentas de cheiro
- 6 pimentas Cambuci
- 4 pimentas dedo de moça
- 2 cebolas médias, picadas
- 3 dentes de alho picados
- 3 tomates grandes e maduros, sem pele nem sementes, picados em cubinhos (concassés)
- 1 xícara de amêndoas sem pele
- ½ xícara de sementes de abóbora sem sal
- ½ xícara de passas escuras, sem semente
- 4 col. (sopa) de gergelim preto levemente tostado
- ½ col. (sopa) de coentro em grão moído
- ½ col. (chá) de anis estrelado moído
- ¼ col. (chá) de cravo em pó
- 1 pau de canela moído no pilão (ou ½ col. chá de canela em pó)
- 02 colheres de tucupi negro
- 200 ml de caldo de legumes
- 100 ml de liquor de cacau
- ½ xícara de banha de pato
- 80 gramas de chocolate sem açúcar (chocolate 90%)
- Sal e pimenta do reino moída na hora
- 1 col. (sopa) de açúcar mascavo
Preparo
Pato
- 1.Cubra as coxas com a gordura.
- 2.Leve ao forno por 3 horas a 120°C.
Mole
- 1.Toste todas as pimentas na chama do fogão.
- 2.Abafe.
- 3.Tire toda a pele e sementes, junte e puxe na frigideira com óleo ou gordura de pato , alho, cebola, passas, tomate, caldo de tucupi, caldo de legumes e o liquor de cacau.
- 4.Processe.
- 5.Volte para a mesma frigideira e reserve.
- 6.Em outra frigideira toste as amêndoas, semente de coentro, semente de abóbora, cravo, anis, canela e 3 colheres de sopa de gergelim, reserve 1 colher para finalização.
- 7.Processe e refogue essa pasta em seguida,junte as duas e coe em uma peneira fina, volte ao fogo e acrescente o chocolate, tire os ossos do confit com cuidado para não desfiar e acrescente ao molho. Sirva com a colher de gergelim restante.