Um pavê em porções individuais feito com massa de chocotone e cerejas amarenas. É uma receita para aspirantes a confeiteiros, criada com exclusividade para o Paladar pela professora do curso de Tecnologia da Gastronomia do Senac - Santo Amaro, Helen Ataíde.
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Ingredientes
- 500 g de chocolate meio amargo temperado
- 200 g de chocolate 70%
- 1.395 g de creme de leite fresco
- 1 fava de baunilha
- 395 g de leite condensado
- 395 g de leite
- 20 g de gemas
- 40 g de amido de milho
- Essência de panetone
- 300 g de chocotone
- 250 g de cerejas amarenas cortadas em rodelas
- 150 g de cerejas frescas para decorar
- 30 g de açúcar refinado
Preparo
- 1.Para a ganache, derreta em uma panela 200 g de chocolate meio-amargo
- 2.Adicione 500 g de creme de leite fresco + a essência de panetone e misture e reserve.
- 3.Para o creme branco, leve ao fogo até engrossar, mexendo sempre, 395 g de leite condensado + 395 g de leite + 20 g de gemas + 40 g de amido de milho + meia fava de baunilha. Reserve.
- 4.Para o chantilly, bata em velocidade alta, na batedeira, 500 g de creme de leite fresco + 30 g de açúcar refinado até formar picos e reserve.
Montagem
- Faça as casquinhas de chocolate meio-amargo com o auxílio de forminhas. Coloque, nessa ordem, porções de ganache, depois as cerejas em rodelas, o chocotone cortados em pedaços e umedecidos com um pouco da calda da cereja amarena.
- Adicione o creme branco
- Por último, coloque o chantilly em um saco de confeitar e arremate a sobremesa
- Decore com uma cereja fresca