Picanha de panela, purê de mandioquinha, tuille e mix de ervas


Aprenda a receita de Jean-François Rouquette

Por Redação Paladar
Atualização:

Preparo

Carne:

Ingredientes

Carne:
  • 1picanha
  • 2 kg de gordura de pato
  • Sal grosso
  • 1 cabeça de alho
  • Pimenta-do-reino em grãos
  • 2 folhas de louro
Tomilho Purê:
  • 200g de mandioquinha
  • 40g de manteiga
2 colheres (sopa) de coulis de jabuticaba (leve o suco de jabuticaba ao fogo numa panela para reduzir) Tuille:
  • 2 colheres (sopa) de maisena
  • 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de provolone em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de catupiry cremoso e pimenta de espelette (França)
  • Mix de ervas 100g de palmito pupunha
  • Ervas a gosto (salsinha crespa, estragão, sálvia...)
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 150 ml de azeite de nozes Flor de sal

Preparo

  • 1.Tempere a picanha com sal grosso, alho, louro, tomilho, pimenta-do-reino moída e deixe marinar por 12 horas. Após esse tempo, lave e seque a carne.
  • 2.Em uma panela junte gordura de pato, alho, louro, tomilho e a pimenta-do-reino.
  • 3.Deixe a panela a 58°C, no forno ou em uma boca de fogão com a chama bem baixa, por 12 horas. Quanto mais tempo ficar nesse processo, melhor será o gosto.
  • 4.Antes de servir, corte a picanha em pedaços generosos e doure, dos dois lados, numa frigideira com gordura.
Purê:
  • 1.Descasque a mandioquinha e cozinhe em água até que fique bem mole. Amasse e finalize o purê com manteiga.
  • 2.Corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário.
Tuille:
  • 1.Misture parmesão, requeijão e maisena. Faça pequenos discos dessa massa sobre uma tela de silicone ou papel-manteiga.
  • 2.Por cima dos discos de massa ponha pedacinhos de provolone e pimenta espelette.
  • 3.Asse em forno a 160°C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem crocantes. Teste se as tuilles ficaram crocantes só após esfriarem. Cuidado para o parmesão não ficar muito dourado e amargar a massa.
  • 4.Mix de ervas Corte o palmito em juliene, bem fininho, como cabelo de anjo e misture com as outras ervas.
  • 5.Tempere com azeite de oliva e vinagre de vinho tinto.
Finalização:
  • 1.Espalhe num prato um pouco do purê de mandioquinha.
  • 2.Risque fios de coulis de jabuticaba.
  • 3.Ponha um pedaço da picanha sobre essa base.
  • 4.Adicione uma tuille de cada lado da carne e, sobre ela, disponha a salada de ervas e palmito.
  • 5.Polvilhe flor de sal e pimenta.

Preparo

Carne:

Ingredientes

Carne:
  • 1picanha
  • 2 kg de gordura de pato
  • Sal grosso
  • 1 cabeça de alho
  • Pimenta-do-reino em grãos
  • 2 folhas de louro
Tomilho Purê:
  • 200g de mandioquinha
  • 40g de manteiga
2 colheres (sopa) de coulis de jabuticaba (leve o suco de jabuticaba ao fogo numa panela para reduzir) Tuille:
  • 2 colheres (sopa) de maisena
  • 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de provolone em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de catupiry cremoso e pimenta de espelette (França)
  • Mix de ervas 100g de palmito pupunha
  • Ervas a gosto (salsinha crespa, estragão, sálvia...)
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 150 ml de azeite de nozes Flor de sal

Preparo

  • 1.Tempere a picanha com sal grosso, alho, louro, tomilho, pimenta-do-reino moída e deixe marinar por 12 horas. Após esse tempo, lave e seque a carne.
  • 2.Em uma panela junte gordura de pato, alho, louro, tomilho e a pimenta-do-reino.
  • 3.Deixe a panela a 58°C, no forno ou em uma boca de fogão com a chama bem baixa, por 12 horas. Quanto mais tempo ficar nesse processo, melhor será o gosto.
  • 4.Antes de servir, corte a picanha em pedaços generosos e doure, dos dois lados, numa frigideira com gordura.
Purê:
  • 1.Descasque a mandioquinha e cozinhe em água até que fique bem mole. Amasse e finalize o purê com manteiga.
  • 2.Corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário.
Tuille:
  • 1.Misture parmesão, requeijão e maisena. Faça pequenos discos dessa massa sobre uma tela de silicone ou papel-manteiga.
  • 2.Por cima dos discos de massa ponha pedacinhos de provolone e pimenta espelette.
  • 3.Asse em forno a 160°C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem crocantes. Teste se as tuilles ficaram crocantes só após esfriarem. Cuidado para o parmesão não ficar muito dourado e amargar a massa.
  • 4.Mix de ervas Corte o palmito em juliene, bem fininho, como cabelo de anjo e misture com as outras ervas.
  • 5.Tempere com azeite de oliva e vinagre de vinho tinto.
Finalização:
  • 1.Espalhe num prato um pouco do purê de mandioquinha.
  • 2.Risque fios de coulis de jabuticaba.
  • 3.Ponha um pedaço da picanha sobre essa base.
  • 4.Adicione uma tuille de cada lado da carne e, sobre ela, disponha a salada de ervas e palmito.
  • 5.Polvilhe flor de sal e pimenta.

Preparo

Carne:

Ingredientes

Carne:
  • 1picanha
  • 2 kg de gordura de pato
  • Sal grosso
  • 1 cabeça de alho
  • Pimenta-do-reino em grãos
  • 2 folhas de louro
Tomilho Purê:
  • 200g de mandioquinha
  • 40g de manteiga
2 colheres (sopa) de coulis de jabuticaba (leve o suco de jabuticaba ao fogo numa panela para reduzir) Tuille:
  • 2 colheres (sopa) de maisena
  • 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de provolone em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de catupiry cremoso e pimenta de espelette (França)
  • Mix de ervas 100g de palmito pupunha
  • Ervas a gosto (salsinha crespa, estragão, sálvia...)
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 150 ml de azeite de nozes Flor de sal

Preparo

  • 1.Tempere a picanha com sal grosso, alho, louro, tomilho, pimenta-do-reino moída e deixe marinar por 12 horas. Após esse tempo, lave e seque a carne.
  • 2.Em uma panela junte gordura de pato, alho, louro, tomilho e a pimenta-do-reino.
  • 3.Deixe a panela a 58°C, no forno ou em uma boca de fogão com a chama bem baixa, por 12 horas. Quanto mais tempo ficar nesse processo, melhor será o gosto.
  • 4.Antes de servir, corte a picanha em pedaços generosos e doure, dos dois lados, numa frigideira com gordura.
Purê:
  • 1.Descasque a mandioquinha e cozinhe em água até que fique bem mole. Amasse e finalize o purê com manteiga.
  • 2.Corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário.
Tuille:
  • 1.Misture parmesão, requeijão e maisena. Faça pequenos discos dessa massa sobre uma tela de silicone ou papel-manteiga.
  • 2.Por cima dos discos de massa ponha pedacinhos de provolone e pimenta espelette.
  • 3.Asse em forno a 160°C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem crocantes. Teste se as tuilles ficaram crocantes só após esfriarem. Cuidado para o parmesão não ficar muito dourado e amargar a massa.
  • 4.Mix de ervas Corte o palmito em juliene, bem fininho, como cabelo de anjo e misture com as outras ervas.
  • 5.Tempere com azeite de oliva e vinagre de vinho tinto.
Finalização:
  • 1.Espalhe num prato um pouco do purê de mandioquinha.
  • 2.Risque fios de coulis de jabuticaba.
  • 3.Ponha um pedaço da picanha sobre essa base.
  • 4.Adicione uma tuille de cada lado da carne e, sobre ela, disponha a salada de ervas e palmito.
  • 5.Polvilhe flor de sal e pimenta.

Preparo

Carne:

Ingredientes

Carne:
  • 1picanha
  • 2 kg de gordura de pato
  • Sal grosso
  • 1 cabeça de alho
  • Pimenta-do-reino em grãos
  • 2 folhas de louro
Tomilho Purê:
  • 200g de mandioquinha
  • 40g de manteiga
2 colheres (sopa) de coulis de jabuticaba (leve o suco de jabuticaba ao fogo numa panela para reduzir) Tuille:
  • 2 colheres (sopa) de maisena
  • 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de provolone em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de catupiry cremoso e pimenta de espelette (França)
  • Mix de ervas 100g de palmito pupunha
  • Ervas a gosto (salsinha crespa, estragão, sálvia...)
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 150 ml de azeite de nozes Flor de sal

Preparo

  • 1.Tempere a picanha com sal grosso, alho, louro, tomilho, pimenta-do-reino moída e deixe marinar por 12 horas. Após esse tempo, lave e seque a carne.
  • 2.Em uma panela junte gordura de pato, alho, louro, tomilho e a pimenta-do-reino.
  • 3.Deixe a panela a 58°C, no forno ou em uma boca de fogão com a chama bem baixa, por 12 horas. Quanto mais tempo ficar nesse processo, melhor será o gosto.
  • 4.Antes de servir, corte a picanha em pedaços generosos e doure, dos dois lados, numa frigideira com gordura.
Purê:
  • 1.Descasque a mandioquinha e cozinhe em água até que fique bem mole. Amasse e finalize o purê com manteiga.
  • 2.Corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário.
Tuille:
  • 1.Misture parmesão, requeijão e maisena. Faça pequenos discos dessa massa sobre uma tela de silicone ou papel-manteiga.
  • 2.Por cima dos discos de massa ponha pedacinhos de provolone e pimenta espelette.
  • 3.Asse em forno a 160°C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem crocantes. Teste se as tuilles ficaram crocantes só após esfriarem. Cuidado para o parmesão não ficar muito dourado e amargar a massa.
  • 4.Mix de ervas Corte o palmito em juliene, bem fininho, como cabelo de anjo e misture com as outras ervas.
  • 5.Tempere com azeite de oliva e vinagre de vinho tinto.
Finalização:
  • 1.Espalhe num prato um pouco do purê de mandioquinha.
  • 2.Risque fios de coulis de jabuticaba.
  • 3.Ponha um pedaço da picanha sobre essa base.
  • 4.Adicione uma tuille de cada lado da carne e, sobre ela, disponha a salada de ervas e palmito.
  • 5.Polvilhe flor de sal e pimenta.

Preparo

Carne:

Ingredientes

Carne:
  • 1picanha
  • 2 kg de gordura de pato
  • Sal grosso
  • 1 cabeça de alho
  • Pimenta-do-reino em grãos
  • 2 folhas de louro
Tomilho Purê:
  • 200g de mandioquinha
  • 40g de manteiga
2 colheres (sopa) de coulis de jabuticaba (leve o suco de jabuticaba ao fogo numa panela para reduzir) Tuille:
  • 2 colheres (sopa) de maisena
  • 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de provolone em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de catupiry cremoso e pimenta de espelette (França)
  • Mix de ervas 100g de palmito pupunha
  • Ervas a gosto (salsinha crespa, estragão, sálvia...)
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 150 ml de azeite de nozes Flor de sal

Preparo

  • 1.Tempere a picanha com sal grosso, alho, louro, tomilho, pimenta-do-reino moída e deixe marinar por 12 horas. Após esse tempo, lave e seque a carne.
  • 2.Em uma panela junte gordura de pato, alho, louro, tomilho e a pimenta-do-reino.
  • 3.Deixe a panela a 58°C, no forno ou em uma boca de fogão com a chama bem baixa, por 12 horas. Quanto mais tempo ficar nesse processo, melhor será o gosto.
  • 4.Antes de servir, corte a picanha em pedaços generosos e doure, dos dois lados, numa frigideira com gordura.
Purê:
  • 1.Descasque a mandioquinha e cozinhe em água até que fique bem mole. Amasse e finalize o purê com manteiga.
  • 2.Corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário.
Tuille:
  • 1.Misture parmesão, requeijão e maisena. Faça pequenos discos dessa massa sobre uma tela de silicone ou papel-manteiga.
  • 2.Por cima dos discos de massa ponha pedacinhos de provolone e pimenta espelette.
  • 3.Asse em forno a 160°C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem crocantes. Teste se as tuilles ficaram crocantes só após esfriarem. Cuidado para o parmesão não ficar muito dourado e amargar a massa.
  • 4.Mix de ervas Corte o palmito em juliene, bem fininho, como cabelo de anjo e misture com as outras ervas.
  • 5.Tempere com azeite de oliva e vinagre de vinho tinto.
Finalização:
  • 1.Espalhe num prato um pouco do purê de mandioquinha.
  • 2.Risque fios de coulis de jabuticaba.
  • 3.Ponha um pedaço da picanha sobre essa base.
  • 4.Adicione uma tuille de cada lado da carne e, sobre ela, disponha a salada de ervas e palmito.
  • 5.Polvilhe flor de sal e pimenta.
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