1.Comece pelo recheio do peru assado. Misture a gema de ovo, o tomilho, o pistache, a salsinha e a ciboulette, o parmesão, o pão francês demolhado, o peito de peru cru e o defumado, o frango e o cogumelo refogado. Tempere com noz-moscada e pimenta. Reserve.
2.Abra o peito de peru com a pele em manta: faça uma incisão ao longo do comprimento, com cuidado para não separar em duas partes. Depois, faça mais cortes internos em cada uma das partes até que o peito se abra em um manta horizontal.
3.Tempere a superfície com sal, pimenta e mostarda, vire e tempere o outro lado.Com cuidado, coloque dez folhas de sálvia entre a pele e a carne da ave. Espalhe por cima o presunto cru, o restante da sálvia, o recheio feito previamente e enrole, fazendo um rocambole. Prenda o rocambole com o barbante e deixe marinar com vinho e suco de laranja por aproximadamente duas horas em uma assadeira.
4.Asse com o rocambole com a marinada em forno preaquecido a 180°C coberto com papel-alumínio por 50 minutos. Retire o alumínio e aumente o forno para 200°C. Asse por mais 40 minutos regando a cada dez minutos com o caldo da assadeira. Se ele acabar, continue o processo com água quente.
5.Retire o peru da assadeira e coe o caldo que restou. Reduza esse líquido por dez minutos em uma panelinha. Ele pode ser servido em uma molheira, à parte.
6.Por último, prepare a noisette. Derreta a manteiga em fogo baixo até ficar acastanhada, mexendo sempre. Junte, aos poucos, leite, creme de leite, cogumelos, dois galhos de tomilho e molho inglês. Ferva e reduza até obter consistência de creme leve. Sirva o peru com os molhos.