Rabada ao molho ponzu

Em destaque uma receita que junta o melhor da culinária brasileira e japonesa; o chef Shin Koike mostra como fazer

Você já comeu rabada? Prato típico da nossa culinária, trata-se de uma receita feita com a cauda do boi. Caso você nunca tenha provado, imagine uma carne macia, com um caldo grosso em cima e um cheiro delicioso.

Nas variações das receitas de rabada, há quem prepare com cebola, alho, tomate, pimentão, cenoura e batata. Na rabada que te apresentamos hoje, esses ingredientes também aparecem, mas contam com o molho ponzu e gengibre como incremento.

Receita de rabada ao molho ponzu, do Comitê Umami, feita pelo chef Shin Koike. Foto: Comitê Umami

O molho ponzu é muito popular na culinária japonesa. Feito com sucos cítricos e vinagre de arroz, ele tem um sabor agridoce e um tanto picante. É usado também para temperar sashimi, frutos do mar e outras carnes.

Para aprender a fazer tudo isso, basta seguir a receita do chef Shin Koike, que sugere ainda que a rabada seja servida com arroz, tomate, nabo, cenoura e rabanete. Veja o passo a passo:

Ingredientes

Molho tipo “ponzu”

• 3 e ½ colheres (sopa) de suco de laranja (52,5 ml)
• 3 e ½ colheres (sopa) de suco de limão (52,5 ml)
• 3 e ½ colheres (sopa) de shoyu (52,5 ml)
• 3 colheres (sopa) de água (45 ml)
• 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz (30 ml)
• ½ sachê de tempero à base de peixe bonito Hondashi® (5 g)

Rabada

• 2 kg de rabo bovino limpo cortado em pedaços
• 1 colher (chá) de óleo (5 ml)
• 1 cenoura média cortada em pedaços grandes (150 g)
• 2 cebolas médias cortadas em pedaços grandes (300 g)
• 2 talos de alho-poró cortados em rodelas (180 g)
• 1 litro de água fervente
• 2 xícaras (chá) de cebolinha-verde, em pedaços de 5 cm (50 g)
• 5 dentes de alho em lâminas (15 g)
• 1 xícara (chá) de gengibre em fatias (80 g)
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos (3 g)
• 1 colher (sopa) de sal grosso (16 g)
• ½ sachê de tempero à base de peixe bonito Hondashi® (5 g)

Preparo

Molho ponzu

• 1.Em uma tigela média, coloque os sucos de laranja e de limão, o shoyu, a água, o vinagre e o Hondashi® e misture.
• 2.Cubra com filme-plástico e reserve na geladeira por 24 horas.

Rabada

• 1.Coloque a carne numa tigela grande, cubra com água quente, deixe por 5 minutos e escorra.
• 2.Em uma panela de pressão grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer.
• 3.Junte a carne aos poucos e frite por 7 minutos ou até dourar.
• 4.Retire a carne da panela e reserve aquecido.
• 5.Volte a panela ao fogo e coloque a cenoura, a cebola e o alho-poró. Refogue por 3 minutos ou até dourar.
• 6.Junte a água, a cebolinha-verde, o alho-poró, o gengibre, a pimenta-do-reino, o sal grosso e o Hondashi®.
• 7.Tampe e cozinhe em fogo médio por 1 hora, após o início da fervura.
• 8.Desligue o fogo, espere a pressão ceder e abra a panela.
• 9.Verifique se a carne está macia e soltando facilmente do osso.
• 10.Reserve o caldo do cozimento, remova o osso e sirva a carne acompanhada do molho “ponzu”.
• 11.Dica: utilize o caldo do cozimento para preparar uma deliciosa sopa com legumes.