Rabada com purê de batatas (Hachis parmentier de rabada)


Aprenda a receita de Marie Catherine Durand Despirite, mãe do chef Raphael Despirite, do Marcel

Por Redação Paladar
Atualização:

Preparo

Hachis:

Ingredientes

Para a rabada:
  • 3 kg de rabo de boi
  • 80 ml de molho inglês
  • 100 ml de shoyu
  • 500 ml de vinho tinto
  • 1 cebola picada grosseiramente
  • 50g de açúcar
  • 50g de flor de sal
Para o purê de batata:
  • 300g de batata graúda
  • Água o quanto baste
  • 150 ml de creme de leite
  • 150g de manteiga sem sal
  • Sal a gosto
  • Farinha de pão para finalizar

Preparo

  • 1.Coloque o rabo de boi numa tábua, tempere com sal e açúcar. Adicione o vinho tinto, o molho inglês e o shoyu, distribuindo bem pela carne até que fique temperada por igual.
  • 2.Ponha a cebola picada grosseiramente e deixe marinando por 8 a 12 horas, sob refrigeração.
  • 3.Passe a carne com tudo para uma panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 1 hora ou até que a carne esteja soltando do osso.
  • 4.Tire a carne da panela, ponha sobre uma tábua e separe a carne do osso. Desfie a carne com as mãos, deixando fios largos. Reserve.
Purê de batatas:
  • 1.Coloque as batatas com casca numa panela e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe por 40 minutos ou até que estejam bem macias por dentro.
  • 2.Escorra a água e transfira as batatas para uma assadeira. Leve para o forno a 200°C para que sequem.
  • 3.Tire do forno e descasque as batatas com rapidez para que não esfriem.
  • 4.Volte as batatas para um panela funda e amasse bem com um fouet para que não fiquem pedaços inteiros.
  • 5.Leve ao fogo médio e mexa bem, adicionando partes de creme de leite morno e manteiga fria. Deve ficar com uma consistência firme, lisa e emulsionada. Acerte o sal.
Finalização:
  • 1.Coloque a rabada aquecida no fundo de uma caçarola, até a metade. Cubra com o purê de batatas e finalize com uma camada de farinha de pão.
  • 2.Leve ao forno a 210°C ou a uma salamandra, para gratina

Preparo

Hachis:

Ingredientes

Para a rabada:
  • 3 kg de rabo de boi
  • 80 ml de molho inglês
  • 100 ml de shoyu
  • 500 ml de vinho tinto
  • 1 cebola picada grosseiramente
  • 50g de açúcar
  • 50g de flor de sal
Para o purê de batata:
  • 300g de batata graúda
  • Água o quanto baste
  • 150 ml de creme de leite
  • 150g de manteiga sem sal
  • Sal a gosto
  • Farinha de pão para finalizar

Preparo

  • 1.Coloque o rabo de boi numa tábua, tempere com sal e açúcar. Adicione o vinho tinto, o molho inglês e o shoyu, distribuindo bem pela carne até que fique temperada por igual.
  • 2.Ponha a cebola picada grosseiramente e deixe marinando por 8 a 12 horas, sob refrigeração.
  • 3.Passe a carne com tudo para uma panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 1 hora ou até que a carne esteja soltando do osso.
  • 4.Tire a carne da panela, ponha sobre uma tábua e separe a carne do osso. Desfie a carne com as mãos, deixando fios largos. Reserve.
Purê de batatas:
  • 1.Coloque as batatas com casca numa panela e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe por 40 minutos ou até que estejam bem macias por dentro.
  • 2.Escorra a água e transfira as batatas para uma assadeira. Leve para o forno a 200°C para que sequem.
  • 3.Tire do forno e descasque as batatas com rapidez para que não esfriem.
  • 4.Volte as batatas para um panela funda e amasse bem com um fouet para que não fiquem pedaços inteiros.
  • 5.Leve ao fogo médio e mexa bem, adicionando partes de creme de leite morno e manteiga fria. Deve ficar com uma consistência firme, lisa e emulsionada. Acerte o sal.
Finalização:
  • 1.Coloque a rabada aquecida no fundo de uma caçarola, até a metade. Cubra com o purê de batatas e finalize com uma camada de farinha de pão.
  • 2.Leve ao forno a 210°C ou a uma salamandra, para gratina

Preparo

Hachis:

Ingredientes

Para a rabada:
  • 3 kg de rabo de boi
  • 80 ml de molho inglês
  • 100 ml de shoyu
  • 500 ml de vinho tinto
  • 1 cebola picada grosseiramente
  • 50g de açúcar
  • 50g de flor de sal
Para o purê de batata:
  • 300g de batata graúda
  • Água o quanto baste
  • 150 ml de creme de leite
  • 150g de manteiga sem sal
  • Sal a gosto
  • Farinha de pão para finalizar

Preparo

  • 1.Coloque o rabo de boi numa tábua, tempere com sal e açúcar. Adicione o vinho tinto, o molho inglês e o shoyu, distribuindo bem pela carne até que fique temperada por igual.
  • 2.Ponha a cebola picada grosseiramente e deixe marinando por 8 a 12 horas, sob refrigeração.
  • 3.Passe a carne com tudo para uma panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 1 hora ou até que a carne esteja soltando do osso.
  • 4.Tire a carne da panela, ponha sobre uma tábua e separe a carne do osso. Desfie a carne com as mãos, deixando fios largos. Reserve.
Purê de batatas:
  • 1.Coloque as batatas com casca numa panela e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe por 40 minutos ou até que estejam bem macias por dentro.
  • 2.Escorra a água e transfira as batatas para uma assadeira. Leve para o forno a 200°C para que sequem.
  • 3.Tire do forno e descasque as batatas com rapidez para que não esfriem.
  • 4.Volte as batatas para um panela funda e amasse bem com um fouet para que não fiquem pedaços inteiros.
  • 5.Leve ao fogo médio e mexa bem, adicionando partes de creme de leite morno e manteiga fria. Deve ficar com uma consistência firme, lisa e emulsionada. Acerte o sal.
Finalização:
  • 1.Coloque a rabada aquecida no fundo de uma caçarola, até a metade. Cubra com o purê de batatas e finalize com uma camada de farinha de pão.
  • 2.Leve ao forno a 210°C ou a uma salamandra, para gratina

Preparo

Hachis:

Ingredientes

Para a rabada:
  • 3 kg de rabo de boi
  • 80 ml de molho inglês
  • 100 ml de shoyu
  • 500 ml de vinho tinto
  • 1 cebola picada grosseiramente
  • 50g de açúcar
  • 50g de flor de sal
Para o purê de batata:
  • 300g de batata graúda
  • Água o quanto baste
  • 150 ml de creme de leite
  • 150g de manteiga sem sal
  • Sal a gosto
  • Farinha de pão para finalizar

Preparo

  • 1.Coloque o rabo de boi numa tábua, tempere com sal e açúcar. Adicione o vinho tinto, o molho inglês e o shoyu, distribuindo bem pela carne até que fique temperada por igual.
  • 2.Ponha a cebola picada grosseiramente e deixe marinando por 8 a 12 horas, sob refrigeração.
  • 3.Passe a carne com tudo para uma panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 1 hora ou até que a carne esteja soltando do osso.
  • 4.Tire a carne da panela, ponha sobre uma tábua e separe a carne do osso. Desfie a carne com as mãos, deixando fios largos. Reserve.
Purê de batatas:
  • 1.Coloque as batatas com casca numa panela e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe por 40 minutos ou até que estejam bem macias por dentro.
  • 2.Escorra a água e transfira as batatas para uma assadeira. Leve para o forno a 200°C para que sequem.
  • 3.Tire do forno e descasque as batatas com rapidez para que não esfriem.
  • 4.Volte as batatas para um panela funda e amasse bem com um fouet para que não fiquem pedaços inteiros.
  • 5.Leve ao fogo médio e mexa bem, adicionando partes de creme de leite morno e manteiga fria. Deve ficar com uma consistência firme, lisa e emulsionada. Acerte o sal.
Finalização:
  • 1.Coloque a rabada aquecida no fundo de uma caçarola, até a metade. Cubra com o purê de batatas e finalize com uma camada de farinha de pão.
  • 2.Leve ao forno a 210°C ou a uma salamandra, para gratina
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