Apesar de a palavra ragú derivar do francês ragôut, tradução de ensopado ou guisado, o prato, como conhecemos, nasceu na Itália, com o chef Alberto Alvisi, no século XVIII. É mais um dos inúmeros pratos italianos que chegaram ao Brasil e são uma verdadeira febre por aqui.
A receita é ótima para acompanhar massas, o que é a cara da Itália, né? Porém, ela também fica perfeita com polenta! Foi essa a combinação que trouxe aqui para você hoje. Confira o modo de preparo idealizado pelo chef Fabio Vieira, do Santo Grão e delicie-se!
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Ingredientes
Tomate à Pinçage
- 540 g de vinho tinto
310 g de extrato de tomate
Ragu
- 950 g de paleta bovina em pedaços (guisado/cubos médios)
- 300 g de cebola picada em cubos pequenos
- 140 g de cenoura em cubos pequenos
- 45 g de salsa em cubos pequenos
- 45 g de alho-poró em cubos pequenos
- 6 folhas de louro
- 10 g de alho
- 15 g páprica doce
- 2 ramos de alecrim
- Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Polenta
- 20 g de alho
- 400 g de fubá moído em moinho de pedra
- 540 g de legumes frios
- 720 g de fundo de legumes quentes
- 140 g de manteiga
- 70 g de cebola brunoise (pequenos cubos)
- 90 de parmesão
- Coloque uma pontinha de colher de café de manteiga trufada
Preparo
Tomate à Pinçage (caramelização de produtos de tomate)
- 1.Coloque o extrato de tomate em uma frigideira antiaderente.
- 2.Espalhe.
- 3.Vá desidratando em fogo baixo para que fique com aroma e sabor adocicados. A cor ficará aparentando ferrugem, já que vai escurecendo com o tempo, sem que queime.
- 4.Use pingos do vinho tinto para soltar do fundo da panela.
Ragu
- 1.Coloque óleo em uma panela de fundo grosso para selar.
- 2.Acrescente os cubos da carne.
- 3.Vá selando aos poucos. A panela deve estar bem quente para que a carne sele e não solte líquido.
- 4.Assim que a carne estiver bem selada e o fundo da panela estiver mais escuro, coloque os ingredientes para refogar em outro recipiente.
- 5.Junte a carne quando os ingredientes estiverem refogados.
- 6.Solte o fundo com o vinho.
- 7.Coloque água fervente para que vá cozinhando aos poucos.
- 8.Acrescente a pinçage.
- 9.Deixe o molho espesso.
- 10.Desfie a carne grosseiramente, deixando-a até com alguns pedaços.
- 11.Finalize com bastante manjericão.
Polenta mole
- 1.Refogue o alho e a cebola na manteiga.
- 2.Acrescente 720 ml de caldo de legumes.
- 3.Deixe até atingir o ponto de fervura.
- 4.Abaixe o fogo.
- 5.Adicione o fubá diluído no restante do caldo.
- 6.Coloque em fogo baixo.
- 7.Mexa para não grudar no fundo por, aproximadamente, 40 minutos.
- 8.Adicione a manteiga trufada.
- 9.Acrescente o sal e a pimenta.
- 10.Finalize com o parmesão.
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