Ravióli de erva-mate com abóbora e molho vegetal


Receita do chef Fred Caffarena (Firin Salonu) leva chá como tempero

Por Redação Paladar
Atualização:

Usados como especiaria, chás pretos, verdes ou brancos (e até mesmo ervas de infusão, como erva-mate) dão mais complexidade a receitas salgadas e ampliam a paleta de aromas e sabores na cozinha.

Ingredientes

Para o demiglace
  • 500g de berinjela
  • 450g de couve-flor
  • 50g de salsão
  • 150g de cenoura
  • 100g de beterraba
  • 60g de cogumelos
  • 150g de erva-doce
  • 100g de brócolis
  • 130g de cebola
  • 60g de alho
  • 100g de extrato de tomate
  • 10g de alga kombu
  • 100g de azeite
  • 4g de sal
  • 2,5 litros de água
  • 0,4g de goma xantana
2g de pectina Para o ravióli
  • 300g de farinha de trigo
  • 3 ovos
  • 3g de sal
  • 15g de erva-mate fina
  • 200g de abóbora
  • 20g de manteiga

Preparo

Molho demiglace
  • 1.Pré-aqueça o forno a 150ºC. Corte todos os vegetais com uma mandolina.
  • 2.Misture tudo com o azeite, o extrato de tomate e o kombu e coloque em uma assadeira alta.
  • 3.Asse os vegetais por 45 minutos, mexendo a cada 10 minutos.
  • 4.Acrescente 2,5 litros de água e retorne ao forno por mais 30 ou 45 minutos.
  • 5.Faça uma mistura seca de goma xantana, sal e pectina (que são espessantes). Reserve.
  • 6.Com um coador de papel, filtre o suco dos legumes numa panela. Acrescente a mistura seca e mexa.
  • 7.Reduza em fogo baixo até chegar à metade do volume. Reserve, enquanto faz o ravióli.
Ravióli
  • 1.Corte a abóbora e asse até ficar bem cozida. Amasse e misture com a manteiga até virar uma pasta homogênea. Deixe esfriar.
  • 2.Em um processador, misture a farinha, a erva-mate, o ovo e o sal. Bata até a mistura soltar do batedor.
  • 3.Enrole a massa com filme plástico e compacte até virar um disco achatado. Deixe descansar por 15 minutos.
  • 4.Passe a massa por um cilindro até atingir a espessura de 2 milímetros. 
  • 5.Faça porções de 15g com o recheio de abóbora, coloque sobre a massa e cubra com outra folha de massa. Aperte com as pontas dos dedos. Pode também dar o formato dobrado de cappeletti.
  • 6.Leve a massa à panela com água quente, cozinhe por 1 minuto e retire. Disponha no prato, regue com o demiglace vegetal e polvilhe erva-mate por cima.

Usados como especiaria, chás pretos, verdes ou brancos (e até mesmo ervas de infusão, como erva-mate) dão mais complexidade a receitas salgadas e ampliam a paleta de aromas e sabores na cozinha.

Ingredientes

Para o demiglace
  • 500g de berinjela
  • 450g de couve-flor
  • 50g de salsão
  • 150g de cenoura
  • 100g de beterraba
  • 60g de cogumelos
  • 150g de erva-doce
  • 100g de brócolis
  • 130g de cebola
  • 60g de alho
  • 100g de extrato de tomate
  • 10g de alga kombu
  • 100g de azeite
  • 4g de sal
  • 2,5 litros de água
  • 0,4g de goma xantana
2g de pectina Para o ravióli
  • 300g de farinha de trigo
  • 3 ovos
  • 3g de sal
  • 15g de erva-mate fina
  • 200g de abóbora
  • 20g de manteiga

Preparo

Molho demiglace
  • 1.Pré-aqueça o forno a 150ºC. Corte todos os vegetais com uma mandolina.
  • 2.Misture tudo com o azeite, o extrato de tomate e o kombu e coloque em uma assadeira alta.
  • 3.Asse os vegetais por 45 minutos, mexendo a cada 10 minutos.
  • 4.Acrescente 2,5 litros de água e retorne ao forno por mais 30 ou 45 minutos.
  • 5.Faça uma mistura seca de goma xantana, sal e pectina (que são espessantes). Reserve.
  • 6.Com um coador de papel, filtre o suco dos legumes numa panela. Acrescente a mistura seca e mexa.
  • 7.Reduza em fogo baixo até chegar à metade do volume. Reserve, enquanto faz o ravióli.
Ravióli
  • 1.Corte a abóbora e asse até ficar bem cozida. Amasse e misture com a manteiga até virar uma pasta homogênea. Deixe esfriar.
  • 2.Em um processador, misture a farinha, a erva-mate, o ovo e o sal. Bata até a mistura soltar do batedor.
  • 3.Enrole a massa com filme plástico e compacte até virar um disco achatado. Deixe descansar por 15 minutos.
  • 4.Passe a massa por um cilindro até atingir a espessura de 2 milímetros. 
  • 5.Faça porções de 15g com o recheio de abóbora, coloque sobre a massa e cubra com outra folha de massa. Aperte com as pontas dos dedos. Pode também dar o formato dobrado de cappeletti.
  • 6.Leve a massa à panela com água quente, cozinhe por 1 minuto e retire. Disponha no prato, regue com o demiglace vegetal e polvilhe erva-mate por cima.

Usados como especiaria, chás pretos, verdes ou brancos (e até mesmo ervas de infusão, como erva-mate) dão mais complexidade a receitas salgadas e ampliam a paleta de aromas e sabores na cozinha.

Ingredientes

Para o demiglace
  • 500g de berinjela
  • 450g de couve-flor
  • 50g de salsão
  • 150g de cenoura
  • 100g de beterraba
  • 60g de cogumelos
  • 150g de erva-doce
  • 100g de brócolis
  • 130g de cebola
  • 60g de alho
  • 100g de extrato de tomate
  • 10g de alga kombu
  • 100g de azeite
  • 4g de sal
  • 2,5 litros de água
  • 0,4g de goma xantana
2g de pectina Para o ravióli
  • 300g de farinha de trigo
  • 3 ovos
  • 3g de sal
  • 15g de erva-mate fina
  • 200g de abóbora
  • 20g de manteiga

Preparo

Molho demiglace
  • 1.Pré-aqueça o forno a 150ºC. Corte todos os vegetais com uma mandolina.
  • 2.Misture tudo com o azeite, o extrato de tomate e o kombu e coloque em uma assadeira alta.
  • 3.Asse os vegetais por 45 minutos, mexendo a cada 10 minutos.
  • 4.Acrescente 2,5 litros de água e retorne ao forno por mais 30 ou 45 minutos.
  • 5.Faça uma mistura seca de goma xantana, sal e pectina (que são espessantes). Reserve.
  • 6.Com um coador de papel, filtre o suco dos legumes numa panela. Acrescente a mistura seca e mexa.
  • 7.Reduza em fogo baixo até chegar à metade do volume. Reserve, enquanto faz o ravióli.
Ravióli
  • 1.Corte a abóbora e asse até ficar bem cozida. Amasse e misture com a manteiga até virar uma pasta homogênea. Deixe esfriar.
  • 2.Em um processador, misture a farinha, a erva-mate, o ovo e o sal. Bata até a mistura soltar do batedor.
  • 3.Enrole a massa com filme plástico e compacte até virar um disco achatado. Deixe descansar por 15 minutos.
  • 4.Passe a massa por um cilindro até atingir a espessura de 2 milímetros. 
  • 5.Faça porções de 15g com o recheio de abóbora, coloque sobre a massa e cubra com outra folha de massa. Aperte com as pontas dos dedos. Pode também dar o formato dobrado de cappeletti.
  • 6.Leve a massa à panela com água quente, cozinhe por 1 minuto e retire. Disponha no prato, regue com o demiglace vegetal e polvilhe erva-mate por cima.

Usados como especiaria, chás pretos, verdes ou brancos (e até mesmo ervas de infusão, como erva-mate) dão mais complexidade a receitas salgadas e ampliam a paleta de aromas e sabores na cozinha.

Ingredientes

Para o demiglace
  • 500g de berinjela
  • 450g de couve-flor
  • 50g de salsão
  • 150g de cenoura
  • 100g de beterraba
  • 60g de cogumelos
  • 150g de erva-doce
  • 100g de brócolis
  • 130g de cebola
  • 60g de alho
  • 100g de extrato de tomate
  • 10g de alga kombu
  • 100g de azeite
  • 4g de sal
  • 2,5 litros de água
  • 0,4g de goma xantana
2g de pectina Para o ravióli
  • 300g de farinha de trigo
  • 3 ovos
  • 3g de sal
  • 15g de erva-mate fina
  • 200g de abóbora
  • 20g de manteiga

Preparo

Molho demiglace
  • 1.Pré-aqueça o forno a 150ºC. Corte todos os vegetais com uma mandolina.
  • 2.Misture tudo com o azeite, o extrato de tomate e o kombu e coloque em uma assadeira alta.
  • 3.Asse os vegetais por 45 minutos, mexendo a cada 10 minutos.
  • 4.Acrescente 2,5 litros de água e retorne ao forno por mais 30 ou 45 minutos.
  • 5.Faça uma mistura seca de goma xantana, sal e pectina (que são espessantes). Reserve.
  • 6.Com um coador de papel, filtre o suco dos legumes numa panela. Acrescente a mistura seca e mexa.
  • 7.Reduza em fogo baixo até chegar à metade do volume. Reserve, enquanto faz o ravióli.
Ravióli
  • 1.Corte a abóbora e asse até ficar bem cozida. Amasse e misture com a manteiga até virar uma pasta homogênea. Deixe esfriar.
  • 2.Em um processador, misture a farinha, a erva-mate, o ovo e o sal. Bata até a mistura soltar do batedor.
  • 3.Enrole a massa com filme plástico e compacte até virar um disco achatado. Deixe descansar por 15 minutos.
  • 4.Passe a massa por um cilindro até atingir a espessura de 2 milímetros. 
  • 5.Faça porções de 15g com o recheio de abóbora, coloque sobre a massa e cubra com outra folha de massa. Aperte com as pontas dos dedos. Pode também dar o formato dobrado de cappeletti.
  • 6.Leve a massa à panela com água quente, cozinhe por 1 minuto e retire. Disponha no prato, regue com o demiglace vegetal e polvilhe erva-mate por cima.

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