Uma das receitas com sagu mais tradicionais é a que leva vinho tinto. O doce que adora marcar presença no Natal é saboroso e fácil de fazer, só que, nesta versão, há um toque especial e crocante com sabor de caju. Veja o passo a passo do livro “Gastronomia brasileira – Da tradição à cozinha de fusão”, da Le Cordon Bleu.
Ingredientes
Para o sagu
- 90 g de tapioca pérola
- 180 ml de água
- 380 ml de vinho tinto seco aquecido
- 80 g de açúcar refinado
- 1 pau de canela
- 1 cravo
Para o creme de confeiteiro
- 185 ml de leite integral
- 75 g de açúcar refinado
- ½ fava de baunilha, cortada ao meio no sentido do comprimento
- 3 gemas de ovo peneiradas
- 16 g de amido de milho
Para o doce de caju crocante
- 150 g de chocolate meio amargo
- 37 g de açúcar refinado
- 75 g de castanha de caju
- Manteiga sem sal para untar
Para a montagem
- 75 g de creme de leite fresco gelado
- 3 gotas de suco de limão
- Flores comestíveis a gosto
Preparo
Sagu
- 1.Coloque o sagu em uma panela pequena e funda e cubra com água.
- 2.Coloque em fogo médio para cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo.
- 3.Retire do fogo, escorra a água, passe a tapioca para uma peneira e lave bem em água corrente para retirar um pouco da goma. Reserve.
- 4.Aqueça uma caçarola média funda em fogo baixo e derreta o açúcar com a canela e o cravo.
- 5.Depois que o açúcar derreter, adicione o vinho e mude para fogo médio.
- 6.Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos para derreter. Caso o açúcar tenha se solidificado, adicione vinho até que suma por completo.
- 7.Adicione a pérola de tapioca e deixe cozinhar até que as bolinhas estejam translúcidas por fora e com um pequeno núcleo branco (cerca de 30 minutos). Reserve na geladeira.
Creme de confeiteiro
- 1.Adicione o leite, metade do açúcar e as favasde baunilha, com as sementes raspadas, em uma panela média funda e leve ao fogo médio até ferver. Quando ferver, desligue o fogo e reserve.
- 2.Numa batedeira, bata as gemas com a outra metade do açúcar em velocidade média.
- 3.Adicione o amido e continue batendo até obter um creme esbranquiçado.
- 4.Transfira o creme para uma tigela média, adicione uma pequena concha de leite morno e misture com um batedor, mexendo sempre para fazer a têmpera das gemas.
- 5.Assim que a mistura estiver uniforme, adicione o restante do leite e continue movendo.
- 6.Adicione o creme à caçarola novamente, passando pela peneira e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com o batedor.
- 7.Quando ferver, deixe cozinhar por 1 minuto e 30 segundos e retire do fogo.
- 8.Transfira para um prato baixo e cubra com filme de PVC para que o filme fique em contato com o creme e leve à geladeira até esfriar (cerca de 40 minutos).
Rocher de caju
- 1.Coloque uma tigela de metal sobre uma panela com água fervente para fazer um banho-maria no chocolate. Reserve.
- 2.Coloque o açúcar em uma panela pequena e funda e leve ao fogo baixo para derreter o açúcar, mexendo sempre com uma espátula até obter uma cor caramelo dourado claro.
- 3.Adicione o xerez de castanha, misture bem, retire do fogo e deixe esfriar sozinho.
- 4.Quando estiver quente o suficiente para manusear, unte levemente as mãos com manteiga e modele em formato de bolinhas de 1 cm.
- 5.Mergulhe no chocolate derretido com a ajuda de um garfo.
- 6.Coloque as bolinhas em uma assadeira forrada com tapete de silicone e coloque em geladeira por pelo menos 20 minutos. Reserve.
Montagem
- 1.Numa tigela, coloque o creme de leite fresco e gotas de limão.
- 2.Bata vigorosamente com um batedor para formar um creme batido. Reserve na geladeira.
- 3.Monte em tigelas. Distribua o creme de confeiteiro no fundo das tigelas, cubra com sagu e coloque uma quenelle de chantilly em cima de tudo.
- 4.Quebre o rocher em pedaços irregulares e decore os copos.
- 5.Finalize com uma pétala de flor comestível.