Quando as jabuticabas não têm a casca tão brilhante e uniforme - dando pistas de que não estejam tão maduras e gostosas - , ainda assim, elas podem ser aproveitadas em outros preparos. “O vinagre de jabuticaba é uma alternativa para utilizar aquelas que estão mais ‘machucadas’”, explica o chef David Kasparian, do restaurante Stella, instalado dentro do hotel Canopy by Hilton. O preparo, que demora cerca de uma semana para ficar pronto, é usado para temperar a salada à base de PANCs, castanha-do-Pará e gorgonzola. Confira receita a seguir.
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Ingredientes
Vinagre de jabuticaba
- 300 g de jabuticaba
- 50 ml de vinho tinto
- 30g de açúcar
Salada
- 50 g de folhas de PANCs (ora-pro-nóbis, capuchinha, peixinho da horta, etc)
- 20 g de castanha-do-Pará
- 30 g de queijo gorgonzola cortado em cubos
- 30 ml de vinagre de jabuticaba
- 30 ml de azeite
- Flor de sal a gosto
Preparo
Vinagre
- 1.Em um bowl, junte todos os ingredientes e macere os frutos.
- 2.Guarde a mistura em uma ânfora de barro ou um recipiente que não entre luz. Tampe-o com um perfex, para que ocorra a fermentação acética, e deixe em um ambiente escuro, que tenha uma temperatura de 32°C.
- 3.Em uma semana, o vinagre estará pronto, mas se não tiver um ambiente com temperatura controlada, esse tempo pode se estender por mais três a quatro dias. Depois, é só coar e usar.
Salada
- 1.Em um bowl, despeje o vinagre e vá adicionando azeite aos poucos, batendo sempre com um fouet.
- 2.Em um prato, disponha as folhas, as castanhas e o queijo, tempere com o molho de vinagre e azeite e finalize com flor de sal.