1.Ponha a alface em uma vasilha grande.
2.Aqueça o azeite numa frigideira a fogo médio. Quando esquentar, coloque o bacon e frite lentamente até ficar crocante, por cerca de 10 minutos.
3.Acrescente a echalote ou a cebola e frite até amaciar, por 1 minuto ou 2.
4.Adicione vinagre e mostarda e mexa até começar a ferver. Apague o fogo.
5.Enquanto isso, ferva água salgada (cerca de 2 cm de altura) em uma frigideira pequena e funda.
6.Baixe o fogo para deixar a água apenas borbulhando.
7.Quebre os ovos, um a um, numa vasilha rasa e faça-os deslizar na água borbulhante. Deixe cozinhar por 3 a 5 minutos, até a clara ficar firme e a gema, bem mole.
8.Retire cada ovo com uma escumadeira e seque rapidamente em papel-toalha.
9.Se necessário, reaqueça o molho vinagrete e derrame sobre as folhas (elas devem murchar só um pouco).
10.Misture e tempere com sal e pimenta a gosto.
11.Coroe cada porção com um ovo e sirva.